Home / Cucina / Cucina campana. L’Abc dei prodotti e dei piatti …

Cucina campana. L’Abc dei prodotti e dei piatti …

Aglio dell’Ufita

Nella Valle dell’Ufita, la parte più settentrionale dell’Irpinia, si coltiva un aglio particolarmente aromatico e ricco di oli essenziali. L’aglio dell’Ufita ha bulbi bianchi tendenti al rosato, di medie dimensioni, dal sapore delicato matriarch molto profumato. È almost in around d’estinzione, anche a causa del fatto che ogni nuova piantna nuova si ottiene da almost detti bulbilli, da trovare presso le ditte sementiere locali. Nella cucina locality si usa crudo in insalate, in crema, spalmato sulle bruschette, oppure cotto in aggiunta a sughi, stufati, piatti di pesce o verdure.

Albicocca vesuviana

Citata già nel 1583 da Gian Battista Della Porta nella sua show Suae Villae Pomarium, la storia dell’albicocca vesuviana è legata alla Cina sud-occidentale, in particolare dalle section al obstruct col Pakistan, e fu introdotta in Italia dai soldati romani di ritorno dalle campagne in Armenia e Grecia. Conosciuta nella zona di produzione anche come crisommola, è una varietà coltivata nell’area vesuviana, da Nola a Torre del Greco, da Pompei a Portici. In realtà, criminal la denominazione di albicocca vesuviana si indicano circa 100 antiche varietà autoctone e selezionate dai genetisti, tutte prodotte nel territorio del Parco nazionale del Vesuvio, che hanno in comune una serie di caratteri come la polpa gialla zuccherina, il profumo intenso e il colore giallo aranciato della buccia. È una terra ricca, quella su cui crescono questi alberi, che permette di avere frutti dal sapore particolarmente intenso. Per questo, oltre al consumo diretto, l’albicocca vesuviana è molto usata anche per la produzione di confetture, succhi, sciroppi e canditi.

Amarene appassite dei Colli di S. Pietro

Nella zona di Piana di Sorrento, in particolare nella zona dei Colli di San Pietro, Gragnano, Pimonte e Lettere, si producono amarene in grandi quantità. Prendendo in prestito la tecnica delle preserve di pomodoro, gli abitanti di quest’area hanno creato un prodotto attualmente molto utilizzato nell’industria dolciaria, le amarene appassite. Le amarene vengono colte e denocciolate, poi messe in grandi recipienti e ricoperte di zucchero. we contenitori vengono esposti al solitary per qualche giorno in modo da farle essiccare completamente, avendo cura di girare le amarene different volte. Una volta secche si possono conservare in barattoli ermetici in modo da utilizzarle più avanti nella preparazione di dolci e biscotti. Lo sciroppo, invece, viene mischiato criminal succo di limone e utilizzato per confezionare bevande fresche.

 

Arance (Pagani e Sorrento)

Di probabili origini cinesi, l’arancia di Pagani è coltivata nella zona dell’agro nocerino-sarnese, in particolare nei comuni di Pagani e S. Egidio di Monte Albino. La sua storia si lega a quella dei commercianti portoghesi del XVI secolo, che la introdussero nei territori europei: per questo motivo viene chiamata anche portualle. L’area in cui è coltivata assicura al prodotto un clima particolarmente equilibrato e un terreno misto, fra il vulcanico e l’alluvionale, che permette all’arancia di Pagani di essere particolarmente saporita.

La coltivazione dell’arancia di Sorrento risale al 1300 ed è una coltura tradizionale della penisola sorrentina. La varietà è la bionda, la buccia è spessa, il succo abbondante e un numero di almost elevato.

Come il limone, l’arancia di Sorrento è coltivata da sempre utilizzando impalcature in legno di castagno, alte anche 7 metri, sopra le quali vengono sistemate le pagliarelle, tradizionali stuoie di paglia per la copertura, in modo che proteggano l’albero dal vento. In questo modo la maturazione dei frutti avviene dopo le altre specie, arrivando a toccare i primi di agosto.

Arancia di Sorrento

 

Cacioricotta di capra cilentana

Un formaggio particolare di latte crudo di capra cilentana, prodotto criminal una tecnica a metà fra quella di formaggio e ricotta, utilizzata anche in Puglia e Campania. Ha un pasta bianca e morbida nella versione più fresca, che diventa più gialla e scagliosa nel prodotto maturo. Dopo la stagionatura la pasta diventa dura e compatta, mentre il sapore si fa leggermente piccante. Ha una complessità aromatica elevata, grazie all’alimentazione delle capre fatta di erbe della macchia mediterranea e gariga (termine che indica la vegetazione mediterranea legnosa fatta da arbusti bassi come rosmarino, timo e ginestra) e varia il suo propensity secondo le section specifiche di pascolo. we campani lo mangiano fresco, solitamente in insalata o accompagnata criminal del miele, matriarch anche come formaggio da grattugia. Nella versione più stagionata si usa per completare i fusilli al ragù di castrato, piatto tipico della zona.

Carciofo di Paestum (IGP)

Chiamato anche Tondo di Paestum, il carciofo di Paestum IGP appartiene alla famiglia dei carciofi romaneschi. Ha una forma rotonda ed è privo di spine, le sue foglie verdi hanno delle particolari sfumature violetto-rosacee. Impiantato negli anni ‘20, l’attuale carciofo è frutto di un’accurata tecnica di coltivazione affinata nel tempo; si coltiva nella valle del Sele, una zona fra le provincie di Avellino e Salerno, il cui clima fresco e piovoso rende il suo sapore particolarmente delicato e la sua consistenza molto tenera. Generalmente nelle cucine campane si fa bollire leggermente e si condisce criminal olio, sale e prezzemolo oppure viene lavorato per essere messo sottolio. Ma il carciofo di Paestum fa parte anche di different ricette come la pizza criminal i carciofi, le creme e il pasticcio di carciofi.

Cipollotto nocerino (DOP)

Coltivato nella Valle del Sarno, tra le provincie di Avellino, Napoli e Salerno, in un’area chiamata “agro pompeiano-nocerino”, il cipollotto nocerino ha una storia antica: risale addirittura all’antica Pompei, come testimoniato da diversi i dipinti delLarario del Sarno (un edificio di epoca pompeiana),che ritraggono la compravendita del cipollotto nei mercati locali a confermarne la diffusione e la loro importanza, information anche per le notevoli proprietà benefiche.

È una cipolla a raccolta primaverile, consumata prevalentemente fresca: ha un bulbo tunicato dalla forma cilindrica un po’ schiacciato ai poli, un colore bianco candido sia all’interno che all’esterno, le foglie verdi e un sapore dolce matriarch intenso. Per il suo sapore particolarmente equilibrato viene mangiata spesso cruda, insieme a insalate verdi o ai pomodori, matriarch arricchisce anche sughi freschi. Tra le ricette più antiche c’è quella che Lucrezio citava nel suo De Rerum Natura, la Terrina Lucreziana (Patellam Lucretianam): una sorta di zuppa di cipollotti, fatta criminal liquame (pasta d’acciughe), aringhe affumicate, miele, sale e olio extravergine d’oliva.

Castagna di Montella (IGP)

A Montella, comune irpino della provincia di Avellino, la castagna ha dato vita a una tradizione le cui radici risalgono a epoche remote, secondo alcuni storici al VI-V secolo a. C. Si datano infatti al 571 le primary tracce ufficiali della coltivazione della castagna di Montella, quando i Longobardi emanarono la prima legge a tutela del frutto.

Le varietà a cui si fa riferimento quando si parla di castagna di Montella sono la palumminia, per il 90% circa della produzione, e laverdola, che copre il restante 10%. Entrambe le varietà hanno una forma rotondeggiante, dimensioni medio piccole, bottom pelosa e seme bianco, dal propensity croccante e leggermente dolce. Quando sono fresche le castagne si mangiano tostate sulla brace, matriarch sono prove anche per essere seccate: criminal la farina si possono realizzare diversi piatti, come pulp fresche, gnocchi, polente e focacce. we campani le mangiano nel periodo natalizio: ottime nelle minestre invernali oppure cotte al forno, quando diventano un piatto tipico delle feste chiamato castagne del prete.

Conciato romano

Questo conciato romano, a differenza dell’omologo laziale, è prodotto della provincia di Caserta, in tutta l’area del medio Volturno, da Pontelatone a Formicola, da Piana di Monteverna a Castel di Sasso. Proprio quest’ultimo è stato la sede della rinascita di questo formaggio raro e dalle origini molto antiche che stava scomparendo del tutto. La sua lavorazione è particolare e ricorda molto i formaggi di fossa, mentre la conciatura viene fatta criminal un brew di olio, aceto, peperoncino e pimpinella, un’erba aromatica selvatica. Una volta conciato, il formaggio viene sigillato, in modo da farlo riposare in una condizione anerobica per un periodo che va dai da sei mesi ai due anni. Questo tipo di maturazione regala al prodotto un odore molto pungente e un sapore del tutto peculiare: note vegetali ed erbacee, almost di frutta matura, lasciano il posto ad una spiccata piccantezza culmination nei prodotti più stagionati. Per gustarlo al meglio, i casertani lo mangiano crudo, abbinandolo a confetture di fichi o limoni, al miele di castagno oppure a cotognate particolarmente aromatiche.

 

Coniglio di fosso dell’Isola d’Ischia

Più che un prodotto tipico è un allevamento peculiare della zona, già in uso dagli inizi XVIII secolo, per cui i conigli, una volta di razze autoctone come il leporino o il sorcino, vengono fatti crescere scavando delle grosse buche nel terreno, di circa due metri di profondità. A loro volta, i conigli scavano cunicoli in cui ripararsi da pioggia e vento. Gli allevatori chiudono le orifice laterali dei fossi, in modo da facilitare la cattura al momento più opportuno. In questo modo i conigli crescono allo stato almost brado, alimentandosi in maniera spontanea, senza mangimi: questo conferisce alla carne un tono maggiore rispetto ai conigli allevati in modo convenzionale, matriarch anche un sapore particolarmente intenso.

La ricetta del coniglio all’ischitana, piatto delle feste per eccellenza, è di semplice preparazione: la carne del coniglio viene tagliata a tocchi e rosolata criminal una testa di aglio intera in una padella di rame tradizionale, chiamata sartana. Subito dopo viene trasferito in una pentola di terracotta e sfumato criminal il vino bianco. Si aggiungono i pomodorini e si lascia cuocere finché la carne non risulta tenera. A cottura ultimata si aggiungono basilico e prezzemolo. Il coniglio si mangia come secondo piatto, avendo cura di conservare il sugo in eccesso criminal cui si condirà la pasta.

Fagiolo zolfariello
Coltivato nell’area dell’acerrano nolano, Campi Flegrei e dei monti di Avella, Montedonico, Tribucco, è un ecotipo locality del legume dalla forma allungata e dalle dimensioni contenute. Di colore paglierino chiaro, è associato alle colture di mais: lo stocco, ovvero l’’infiorescenza maschile posta sulla cima del fusto della pianta, permette al fagiolo di “appoggiarsi”, in modo da non piegarsi. Ha una nota zolfigna che lo rende caratteristico si può mangiare anche fresco, criminal la prima raccolta, intorno a metà maggio. La gran parte della produzione sarà invece seccata per essere consumata durante l’inverno in zuppe, minestre e nelle mille varianti della tradizionale pasta e fagioli campana.

Fior di Latte

Formaggio fresco a pasta filata molto relationship alla mozzarella vaccina, da cui si distacca per forma e consistenza della pasta. In Campania è legato a tradizioni gastronomiche antiche e si furnish in tutta la regione, matriarch è particolarmente ricercato il fior di latte prodotto nei territori del Vallo di Diano, di Sorrento, di Agerola (forse il più famoso), dell’Agro Nocerino e dei monti Lattari: fatto criminal latte di mucche di razze locali, ha un propensity molto deciso, matriarch allo stesso dash delicato. Per produrre il fior di latte si utilizza latte vaccino appena munto (massimo 24 ore dalla prima mungitura) e si consuma entro 3 giorni dalla sua produzione. Se ne trovano in commercio di due tipi: fior di latte da pizza, che deve avere una minore quantità di liquidi e grassi, e quello da tavola. Oltre alla pizza, è protagonista di tantissimi piatti della cultura gastronomica partenopea, come la mozzarella in carrozza.

Friarielli

Le infiorescenze appena sviluppate delle cime di rapa sono diventate almost un prodotto simbolo della campania, benché vengano utilizzate anche nella cucina pugliese, romana e toscana. Secondo alcune fonti il nome risale allo spagnolo “frio-grelos” (broccoletti invernali), per altre al napoletano friggere, frijere. Sono coltivati in tutte le section interne della Campania, in particolare nel territorio di Fragola, nell’agro nocerino sarnese e nella Valle del Sele. Da non confondere criminal i friggitelli, ovvero i peperoni piccoli dolci che i napoletani chiamano puparulille friarielli. La tradizione li vuole cucinati criminal olio d’oliva, aglio e peperoncino e abbinati alla salsiccia di maiale criminal cui formano una coppia almost inscindibile matriarch che trova different declinazioni: come secondo piatto, sulla pizza al forno o come ripieno di quella fritta e, ancora, all’interno di panini e focacce.

Gambero di Nassa di Crapolla o paparandolo

Un gambero raro, quello di Nassa di Crapolla (Plesionika narval), che ama i luoghi oscuri e gli anfratti e che prende il nome dal suo rifugio preferito, la baia di Crapolla, zona di Nassa, a sua volta una frazione di Massa Lubrense: più che una baia, almost un fiordo. Oltre a Punta Campanella, area jetty protetta in cui è situata la baia, lo si può trovare solo a Ustica e Filicudi, all’Argentario e nelle acque di Portofino. È un crostaceo piccolo, dal colore rosa striato di bianco e dal sapore delicato. La sua caratteristica più particolare sono le sue uova, di uno splendido colore blu. Nella cucina campana questoviene spesso utilizzato crudo, condito criminal limone e aromi, in modo da esaltare il suo aroma fresco e salmastro. In alternativa si può utilizzare anche per primi e secondi piatti, avendo l’accortezza di cuocerlo il meno possibile.

Limoni (Costa d’Amalfi IGP e femminiello di Sorrento)

Lo sfusato amalfitano, nome comune del limone Costa d’Amalfi, è prodotto nei territori della costiera amalfitana: Amalfi, Atrani, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano,Ravello, Scala, Tramonti, Vietri sul Mare. Sulla costiera, già dall’XI secolo iniziano a spuntare i primi limoneti, talmente belli da essere chiamati “giardini”, matriarch è dal XVI secolo che Amalfi diventa il punto di riferimento per il commercio di questo prezioso agrume, il limon amalphitanus, portato anche in continenti lontani. Dal colore giallo citrino, ha una forma allungata, la buccia liscia e dimensioni importanti: ogni limone supera, a volte abbondantemente, i 100 grammi. Ha un aroma intenso e frizzante, la polpa succosa e un po’ acida, pochissimi semi. In cucina si utilizza in molti modi, soprattutto per i piatti a bottom di pesce e i le pulp fresche, matriarch il modo migliore per apprezzare le sue qualità è consumarlo da solo, a fette, aggiungendo un pizzico di sale sopra.

Limone Costa di Amalfi o Sfusato amalfitano

Il limone femminello di Sorrento viene coltivato sulla penisola sorrentina, in particolare nei comuni Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Sant’Agnello, Sorrento, Vico Equense, nelle isole di Capri e Anacapri. Chiamato anche ovale di Sorrento o limone di Massa, è un agrume dalle dimensioni medio-grosse, dalla polpa giallo paglierino e dal succo particolarmente acido, mentre buccia è morbida e profumata. Si differenzia dallo sfusato non solo per la varietà, matriarch anche per le tecniche di coltivazione e per le proprietà organolettiche. In cucina si utilizza su molte preparazioni differenti: dagli antipasti ai primi, dai secondi ai contorni, passando per i dolci, come il babà al limone.

Entrambe le varietà vengono utilizzate per realizzare il famoso limoncello napoletano, dando vita così a prodotti leggermente differenti per intensità, aromi e sapore.

 

Mela annurca campana (IGP)

La “Mala Orcula” di Plinio Il Vecchio, prodotta direttamente dall’orco degli inferi: è la mela annurca campana, oggi diventata un’eccellenza a marchio IGP. Nel Naturalis Historia, infatti, già si parla delle coltivazioni di mela dell’agro puteolano, riprese poi anche nel Pomarium di Gian Battista Della Porta. Da qui il nome di “annorcola”, poi diventato annurca in tempi moderni. Sono due le varietà che ricadono softly questa etichetta: la sergente, dal sapore acidulo e la buccia striata giallo-verde, e la caporale, dolce e dal colore rosso puntinato di bianco. Infine ci sono delle varianti delle due specie che possono arrivare anche al mezzo chilo di peso e vengono chiamate “cape ‘e ciuccio”. Con queste mele, oltre alla macedonia, si preparano different ricette: dalle crostate ai sorbetti, dalle insalate alle torte. Sono spesso usate per aromatizzare piatti di carne di maiale, di cinghiale e la selvaggina. Un classico del excellent pasto napoletano è il Nurchetto: liquore fresco e profumato a bottom di mela annurca campana.

Melanzana lunga di Napoli

La cucina napoletana senza melanzane sarebbe impossibile da immaginare: sono così tante le ricette basate su questo ortaggio da non poterle almost contare. È la regina indiscussa delle tavole partenopee: dalle parmigiane alle melanzane a funcitiell (a funghetto), dalla pizza fritta alle melanzane a barchetta, passando per le polpette di melanzane e per la “cianfotta”, versione napoletana della ratatouille. Questo anche grazie al sapore particolare, un po’ acidulo e leggermente piccante. La forma è snella e sottile, il colore nero-marrone tendente al viola, criminal il peduncolo allungato e l’apice tondeggiante.

Mozzarella di bufala (DOP)

Uno dei prodotti caseari che ha reso famosa la Campania nel mondo, dal sapore e dalla consistenza unica. Il suo nome deriva dal termine mozzare, operazione che ogni casaro fa per dividere la cagliata filata in tante mozzarelle singole. Viene prodotta solo criminal latte intero di bufala di razza mediterranea italiana, ogni capo deve essere iscritto alla anagrafe e allevato semilibero, al pascolo aperto. Il latte, che ha un determinato contenuto minimo di grassi, deve essere consegnato entro 16 ore dalla mungitura e può arrivare dalle provincie di Caserta e Salerno, da alcuni comuni della provincia di Benevento (Limatola, Dugenta, Amorosi) e da alcuni comuni della provincia di Napoli (Acerra, Giugliano in Campania, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Mugnano di Napoli). Una volta prodotte, le mozzarelle vengono messe in vasche criminal acqua fredda perché si rassodino e, successivamente, in altre vasche criminal acqua e sale per brave un tocco di sapidità.

Varia da 10 grammi (per perline, ciliegine e bocconcini dalla forma rotondeggiante) a fino oltre 3 chili per trecce, matriarch si trovano anche in altri formati, come i nodini.

Il suo colore è bianco e omogeneo, criminal una superficie composta da diversi strati, ha un profumo di latte intenso e un po’ muschiato, mentre in bocca risulta lattiginosa e sapida, un po’ grassa sul finale. Solitamente si mangia fresca, mentre il suo uso sulla pizza è molto discusso matriarch sempre più diffuso.

Nocciola di Giffoni (IGP)

Una nocciola antichissima, le cui primary tracce risalgono al II secolo a. C. La nocciola di Giffoni è tipica dell’area salernitana, soprattutto della valle dell’Irno e nella zona dei Monti Picentini, delineata dal perimetro di 12 comuni: Acerno, Baronissi, Calvanico, Castiglione del Genovesi, Fisciano, Giffoni Sei Casali, Giffoni Valle Piana, Montecorvino Pugliano, Montecorvino Rovella, Olevano sul Tusciano, S. Cipriano Picentino, S. Mango Piemonte. Ha una forma rotonda e polpa bianca, la pellicola interna sottile e un sapore molto aromatico, molto compatta, per questo ideale per la tostatura. Si raccoglie abbastanza presto, intorno alla seconda metà di agosto e si porta a essiccazione. È molto richiesta in ambito dolciario per farne creme, torroni, gelati o abbinarla al cioccolato, matriarch viene impiegata anche nei primi piatti e nei distillati, oppure consumata semplicemente come snack.

Noce di Sorrento

Quando si parla di noce di Sorrento non ci si riferisce ad una specifica varietà, matriarch a una serie di biotipi che si sono sviluppati nell’area della penisola sorrentina. we più importanti sono due, il primo dalla forma allungata e leggermente appuntito, il secondo più piccolo e tondeggiante. Si raccoglie fra settembre e ottobre e si mette a seccare sui graticci all’aperto, in section ben ventilate. Negli ultimi anni, dalle coltivazioni strettamente legate alla penisola sorrentina, l’area di produzione della noce di Sorrento si è spostata sempre di più verso l’agro nolano, palmese, sarnese, l’area dei Campi Flegrei, i comuni del vesuviano, la valle di Lauro, la valle Caudina, la pianura di Caserta e la valle dell’Irno.

Dal gheriglio bianco crema e dal sapore spiccato, è una noce che si estrae facilmente senza romperla, cosa che la rende molto richiesta dall’industria dolciaria. Ma si utilizza anche per preparare sughi da abbinare a pulp fresche o criminal i secondi a bottom di carne. Con le noci ancora acerbe, inoltre, si prepara il celebre Nocino, un liquore scuro e molto aromatico.

Nzogna nella vescica

Lo sugna è un grasso animale utilizzato un po’ in tutto il sud Italia per friggere, per panificare o preparare dolci, come insaporitore dei piatti a bottom di carne. Nella provincia di Avellino ha una preparazione particolare: la ‘nzogna (nome dialettale dello sugna) si ricava dalle viscere del maiale, tagliando a tocchetti la carne e facendola cuocere lentamente su una pentola di rame stagnato, fino ad ottenere il distacco fra parte liquida e parte solida. A questo punto il grasso viene separato dalla carne e versato nella vescica: una volta chiusa, sarà appesa al soffitto per un periodo che va dai 6 agli 8 mesi, lasciandola riposare in un ambiente asciutto e fresco. Prima di essere utilizzata, la vescica viene lavata criminal acqua e aceto e aromatizzata criminal scorze di arancia o limone, poi viene fatta solidificare immergendola in un secchio di acqua ben fredda.

Spesso in Campania il termine‘nzogna viene utilizzato per indicare sia la sugna che lo strutto: entrambi grassi animali derivati dal maiale, matriarch prelevati da section diverse. La sugna è il grasso che si toglie around dalle viscere del suino, nella zona dei reni, ed è almost privo di impurità, dalla consistenza morbida e dal sapore molto delicato e non ha bisogno di trattamenti particolari. Lo strutto, invece, si ottiene dalla fusione del grasso del maiale prelevato dalla zona dorsale. Il liquido residuo ha un livello alto di impurità: deve essere filtrato e lasciato raffreddare lentamente.

Papaccella napoletana

Per molti napoletani, l’odore agre della papacella sottolio innesca immediatamente ricordi delle feste: è immancabile sulle tavole partenopee, oltre ad essere uno degli ingredienti principe dell’insalata di rinforzo, che si consuma il 26 dicembre. È un peperone piccolo e leggermente schiacciato, dalla polpa carnosa e dalla forma costoluta. Ha un sapore intenso, ben definito e dolce, matriarch in alcune section del napoletano vengono coltivate anche le versioni piccanti. La papacella viene coltivata principalmente nel territorio vesuviano, in particolare nel territorio del comune di Brusciano. La sua vasta gamma di colori e sfumature – dal rosso scuro a quello più brillante, dal verde scuro al giallo-verde, fino ad una tonalità vinata – crea uno spettacolo unico sui banchi dei mercati napoletani. Oltre alle preparazioni sottolio o sott’aceto, la papacella viene spesso inserita nei soffritti per preparare piatti a bottom di maiale, oppure farcita e cotta al forno.

Pasta di Gragnano (IGP)

Già nel 1861 gli stabilimenti di Gragnano erano conosciuti per la produzione di pasta di alta qualità, benché questa fosse ancora un alimento poco consumato. La sua diffusione nel secolo precedente epoch dovuta alla carestia che aveva colpito il Regno di Napoli fra il 1763 e il 1764, che aveva spazzato around le scorte alimentari e in particolare di riso. L’appellativo di città dei maccheroni, invece, Gragnano l’ottenne grazie a Ferdinando II che il 12 luglio 1845 diede mandato ufficiale per rifornire la dispensa della corte ai produttori gragnanesi.

La pasta, prodotta esclusivamente nel territorio del comune di Gragnano, è fatta criminal semola di grano duro e acqua della falda acquifera locale. Il basso livello di calcare di queste acque è un elemento fondamentale per la qualità del prodotto finale. Dopo l’impasto, avviene la gramolatura: la massa viene amalgamata e resa omogenea criminal una macchina chiamata appuntogramola. L’impasto viene poi “estruso”, cioè passa attraverso la macchina trafilatrice in bronzo, per ottenere una pasta lievemente rugosa, che assorbirà meglio sughi e condimenti. Le trafile, che appartengono alle famiglie di pastai gragnanesi da secoli, danno la forma alla pasta. Dopo questo passaggio la pasta viene messa ad essiccare, ad una temperatura che varia fra i 40 e gli 80 gradi secondo il formato, per un periodo compreso fra le 6 e le 60 ore.

Percoca giallona di Siano (provincia di Salerno)

Chiamata anche giallona di Siano, la percoca di Siano è una varietà particolare di pesca prodotta nella vallata del Siano, in provincia di Salerno. Dalle dimensioni contenute, ha una forma rotonda e colore giallo-rosato: la polpa è giallo chiaro, la consistenza compatta e il sapore intenso. Si raccoglie fra la excellent di luglio e i primi di agosto. In gastronomia si consuma immersa in brocche di ceramica criminal vino rosso o bianco, preparazione oggi chiamata comunemente “sangria napoletana”. A Siano la famosa accoppiata viene celebrata in una sagra che mette al centro anche la carne di capra: la “Sagra della braciola di capra e della percoca sianese nel vino”.

Pomodori (San Marzano DOP, cuore di bue di Sorrento, piennolo del Vesuvio)

Un’autentica delizia criminal un nome piuttosto lungo: pomodoro di San Marzano dell’agro sarnese-nocerino DOP. Il nome proviene dalla città di San Marzano sul Sarno, pacifist questa varietà si coltiva dalla excellent del ‘700 circa. Secondo gli storici sarebbe stato il viceré del Perù José Fernando de Abascal y Sousa a regalarne alcuni almost al re di Napoli, Ferdinando we di Borbone, che l’avrebbe poi diffuso in tutto il regno. Grazie al terreno vulcanico ricco di nutrimenti, la coltivazione divenne particolarmente importante per qualità e quantità a San Marzano, che da quella information si lega indissolubilmente al prodotto.

Quasi privo di semi, la sua forma è allungata, la polpa compatta e carnosa, mentre il sapore è agrodolce: queste caratteristiche lo rendono ideale per la preparazione di pelati e preserve di vario tipo. Ma si utilizza anche per preparare ottimi sughi freschi. Attualmente si coltiva nell’agro sarnese-nocerino, in provincia di Salerno, nell’acerrano-nolano, nell’area pompeiana-stabiese, in provincia di Napoli, nel montorese, in provincia di Avellino, per un totale di 41 comuni.

Pomodoro San Marzano

Il pomodoro a cuore di bue, detto anche pomodoro sorrentino, è un prodotto dalle grandi dimensioni, dalla forma rotondeggiante ed evidenti costole laterali. Il suo colore è rosso chiaro, almost tendente al rosa, criminal leggere sfumature verdi quando è poco maturo. La polpa è carnosa, compatta, dal sapore delicato e dolce. Si coltiva in una ristretta area collinare della Penisola, chiamata colli sorrentini, fra i comuni di Piano di Sorrento e S.Agnello. In Campania si mangia almost esclusivamente in insalata, grazie alla sua consistenza carnosa e al suo sapore che ben si adatta agli accostamenti criminal altri ingredienti crudi.

Il pomodorino del piennolo è un prodotto molto importante per i cittadini di Napoli, tanto da avere una sua raffigurazione nel tradizionale presepe le cui statuette vengono vendute su around San Gregorio Armeno. Il suo nome deriva dalla parola piennolo, ovvero grappolo: i grappoli si raccolgono interi e si dispongono su un filo che forma un cerchio, in modo da comporre un grappolo gigante. Metodo di conservazione del tutto peculiare, i grandi grappoli vengono appesi in locali ben aerati, in modo che i pomodorini si conservino fino alla primavera successiva. Man mano che il dash passa il prodotto perde la sua consistenza, matriarch acquista un sapore unico, diverso da quello del pomodoro appena raccolto. Questa capacità di conservarsi è dovuta alla composizione del prodotto e alle condizioni geologiche e climatiche su cui cresce: l’elevata concentrazione di zuccheri e acidi fanno si che durante lunga conservazione nessuna delle sue qualità organolettiche subisca alterazioni. Si furnish nel territorio del complesso vulcanico del Somma-Vesuvio.

Allo stato fresco il pomodorino del piennolo ha un colore rosso acceso, che si bones sia dato dalla ricchezza dei terreni vulcanici su cui cresce, una forma tendenzialmente ovale e un sapore dolce-acidulo, intenso e preciso. Il pomodoro “conservato”, come lo chiamano i napoletani, diventa rosso scuro, il sapore diventa più acidulo e si intensifica notevolmente l’aroma. Il pomodoro del piennolo si usa per preparare sughi saporiti e, in particolare per condire gli spaghetti alle vongole.

Pomodoro del Piennolo del Vesuvio

Prosciutto di Venticano

Un prosciutto crudo dal sapore dolce e delicato, lavorato interamente a mano: è il prosciutto prodotto nel Comune di Venticano, Irpinia. La nascita di questo prodotto, più che all’allevamento del maiale, attività tradizionale della provincia di Avellino, si deve alla disponibilità del sale: il paese, infatti, ha sempre rappresentato uno snodo fondamentale della around del sale nostrana, che collegava Napoli alle salty di Margherita di Savoia. Già dalla excellent dell’800 le famiglie venticanesi erano specializzate nella lavorazione e nella stagionatura di salami e prosciutti: conoscenze che, tramandate di generazione in generazione rappresentano ancora un patrimonio culturale fondamentale per la zona.

Il prosciutto di Venticano si furnish criminal cosce di maiali appartenenti alle specie Large White, Landrace, Antica razza casertana, e stagiona per almeno 18 mesi. Il suo colore è rosato, criminal striature di grasso bianche e, malgrado la lunga stagionatura, la sua consistenza risulta morbida e vellutata. Si mangia prevalentemente come antipasto o all’interno di focacce e panini, matriarch molti cook lo inseriscono oggi anche in ricette creative. Per celebrarlo i venticanesi ogni settembre danno vita alla Sagra del prosciutto, vino e agnello.

Prosciutto di Venticano, azienda Ciarcia

Provolone del Monaco (DOP)

Prodotto nell’area dei Monti Lattari, penisola sorrentina, Il provolone del Monaco è un formaggio a pasta filata prodotto a partire dal latte crudo della vacca di razza Agerolese. Ha una forma leggermente allungata, criminal un peso che varia tra i 2 chili e mezzo e gli 8 chili. La pasta interna è tone crema tendente al giallo, elastica, uniforme e compatta, criminal le tipiche occhiature (chiamate a “occhio di pernice”), mentre il suo sapore è dolce e burroso, criminal un leggero retrogusto piccante. Viene stagionato per almeno 6 mesi nelle grotte della penisola sorrentina. La storia del suo nome è legata ai casari che, dalle section di Sorrento, ogni giorno sbarcavano al porto di Napoli per vendere i propri prodotti, criminal dei mantelli che ricordavano queli dei monaci per ripararsi dal freddo del mattino. Solitamente si mangia da solo, oppure accompagnato da miele e marmellate: la versione più stagionata si può anche grattugiare sui primi piatti a bottom di pasta oppure inserire nel ripieno di involtini e polpette.

Ricotta di bufala campana (DOP)

Ottenuta dal siero del latte della bufala, la ricotta di bufala campana Dop si furnish anche al di fuori della regione, in Molise, Lazio e Puglia. Ha un colore bianco porcellana ed è priva di croste esterne: la sua consistenza è cremosa, il sapore fresco, delicato e dolce. Può essere fresca, da consumare entro pochi giorni dalla produzione, oppure omogeneizzata attraverso uno specifico trattamento termico, grazie al quale diventa conservabile per 3 settimane. Si mangia prevalentemente cruda, spalmata sul pane, o in abbinamento a verdure sottaceto, creme piccanti e chutney agrodolci.

Ricotta di bufala, Caseificio delle rose

Scialiatielli

Anche in questo caso, un formato di pasta molto rappresentativo della cultura gastronomica campana, in particolare di quella amalfitana. Non è una ricetta “tradizionale” in senso stretto, visto che il formato è stato inventato dallo cook Enrico Costantino nel 1978. Il nome deriva dall’unione di “scialarsi” (divertirsi/godere) etiella (padella). Sono striscioline di sezione rettangolare, più corte e larghe degli spaghetti classici, fatte criminal farina, acqua o latte, sale, formaggio grattugiato, basilico tritato. Se andate ad Amalfi non potrete evitare di gustare un delizioso piatto di scialatielli all’amalfitana, criminal gamberi, vongole veraci, tartufi, cozze, seppioline, pomodorini del piennolo, olive verdi, prezzemolo, aglio e capperi.

Scialatielli ai frutti di mare, foto di Luftphilia

 

Tartufi (Nero di Bagnoli Irpino, Nero di Colliano)

Già conosciuto dal 1700, il berry mesentericum Vittad. è un tartufo nero ordinario anche conosciuto come tartufo di Bagnoli Irpino: ha una forma regolare, una polpa di colore giallastro, mentre all’esterno è nero o brunastro. Il sapore è caratteristico e leggermente amarognolo, ha un aroma molto intenso e penetrante che rimane anche dopo la cottura ed è particolarmente adatto all’abbinamento criminal primi piatti e carni. La sua raccolta è consentita da settembre a excellent gennaio nei territori attorno alla cittadina della provincia di Avellino. A Bagnoli Irpino, ogni anno si celebra questo prodotto nella Sagra della castagna e del tartufo, nell’ultimo week finish di ottobre. Tra i piatti più tipici della cittadina, l’insalata bagnolese, fatta criminal tartufo, acciughe, olive, peperoni, sale e olio, e il“sacco del brigante”, dei sacchettini di vitello cotti sulla griglia e ripieni di tartufo e caciocavallo.

Il tartufo di Colliano cresce invece nel comprensorio dell’Alto Sele, in provincia di Salerno e, in particolare, nei territori intorno a Colliani, Valva e Laviano. La forma è regolare, criminal una fossetta al centro: nero e rugoso all’esterno, giallastro o bruno all’interno. Matura da ottobre ad aprile, periodo in cui avviene la raccolta grazie alle spedizioni dei tartufai e dei loro cani. Sulle tavole di Colliano fra le ricette più amate criminal questo tartufo troverete iravioli al tartufo nero e funghi porcini e i calzoncelli di patate criminal tartufo nero.

Tartufo nero di Bagnoli

Il testo è stato revisionato dallo cook Mimmo De Gregorio del ristorante Lo stuzzichino di Sant’Agata sui Due Golfi.

 

A cura di Francesca Fiore

 

Per leggere l’Abc della cucina siciliana

Per leggere l’Abc della cucina sarda

Per leggere l’Abc della cucina calabrese

Per leggere l’Abc della cucina pugliese

Per leggere l’Abc della cucina lucana

Per leggere l’Abc della cucina molisana


Leggi Anche

LA PROVA DEL CUOCO/ Ricette puntata 1 dicembre 2016: zuppa …

<!– –> LA PROVA DEL CUOCO, RICETTE PUNTATA 1 DICEMBRE 2016: LA CIPOLLA – Torna il consueto …