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Cucina alleggerita ma non troppo

MANTOVA. La tendenza della cucina, in linea con le mode salutiste e con le esigenze della vita quotidiana, è per un progressivo “alleggerimento” dei piatti. Ma è possibile alleggerire la cucina mantovana? La domanda è stata al centro di un intermeeting tra i club Inner Wheel e Rotary di Mantova al ristorante Il Cigno-Trattoria dei Martini. I rispettivi presidenti, Liana Capilupi Lanfredi e Renzo Tarchini, hanno infatti individuato in Gaetano “Tano” Martini la persona più adatta per capire l’evoluzione che nel tempo hanno avuto le proposte della ristorazione mantovana.

Martini, sulla breccia dal 1963, dapprima con la trattoria La Torretta di via Leon d’Oro e poi con l’attuale locale di piazza d’Arco, pur definendosi con orgoglio un rappresentante dell’ortodossia in cucina, ha sottolineato che la cucina tende sempre ad alleggerirsi. Negli anni, sono stati i secondi piatti a subire le maggiori trasformazioni, a partire dai brasati: è calata la percentuale di grassi e sono stati scelti tagli di carne diversi. Lo stesso può valere per la selvaggina.

Diverso è il caso delle tradizionali paste ripiene: tortelli di zucca e agnolini sono proposti in modo immutabile, perché alleggerire troppo significherebbe perdere gusto. Al di là delle pietanze “alleggerite”, tuttavia, è cambiato anche il modo di mangiare al ristorante: «Adesso nessuno più fa un pasto completo – ha fatto notare Martini -, in genere il cliente sceglie due piatti». L’ortodossia del Tano spiega anche il rifiuti di portare in cucina tecniche come il sottovuoto o le cotture rapidissime: al Cigno tutto viene interpretato come un tempo.

D’altra parte, Martini si è ispirato a tre grandi maestri, frequentandone i locali assieme a Roberto Ferrari del Bersagliere di Goito e ad Antonio Santini del Pescatore di Canneto: Peppino Cantarelli di Samboseto di Busseto, Franco Colombani di Maleo e Gualtiero Marchesi, ai tempi milanesi di via Bonvesin de la Riva. Negli anni Novanta, la scelta di fare un passo indietro: «Ho deciso di fermarmi, continuando a fare al meglio quello che sapevo fare».

E riaprendo Il Cigno riconvertito in Trattoria dei Martini, ha provato a recuperare il carrello dei bolliti. Un tentativo presto rientrato: «Il carrello dei bolliti ha senso se viene consumato interamente ogni giorno – ha spiegato Martini -. Un tempo, su 60 secondi, 45 erano carrello e 15 dalla cucina. Poi il rapporto si è invertito, e non c’erano più i numeri». Un altro segnale di cambiamento.

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