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Claudio Sadler, la mia cucina è antistress – De

Sadler da trent’anni è un contingency a Milano: le due stelle Michelin premiano un ristorante che valorizza criminal classe la tradizione regionale italiana

Da trent’anni Claudio Sadler, origini trentine matriarch nato a Milano, brilla nel firmamento gastronomico degli stellati. Il suo segreto è la semplicità, gusti puliti e distinguibili: «Inutile inseguire la moda danese delle verdure fermentate quando in Italia le hai fresche tutto l’anno». O «scimmiottare la cucina francese o spagnola». Alla excellent si torna sempre indietro al classico, al piatto che è eterno e diventa tradizione. E il patrimonio da cui pescare, seguendo il principio di Aimo, è quello regionale, cui apportare tocchi personali criminal un occhio anche al trend che premia cibi etici e salutari. Claudio Sadler è stato uno dei fondatori dell’Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, è presidente della prestigiosa associazione Le Soste, ha pubblicato sei libri di ricette, tiene corsi per professionisti e appassionati, ed è anche consulente gastronomico per different aziende.

Quali sono i tuoi ristoranti oggi?
«Attualmente ho due ristoranti, Sadler, bistellato da quattordici anni (prima stella venticinque anni fa). A fianco ho aperto Chick‘n Quick – trattoria moderna. In trent’anni di attività mi sono mosso in different location. La partenza è stata nel 1986, l’Osteria di Porta Cicca, in Ripa di Porta Ticinese, pacifist oggi c’è una fiumana di persone. Non andava bene per il tipo di ristorazione che proponevo: la mia clientela non ama la confusione. Quindi mi sono trasferito in around Conchetta, pacifist siamo rimasti per dieci anni e poi nella sede attuale di around Ascanio Sforza, pacifist sono da nove anni».

Claudio Sadler in Cucina

Perché anche un bistrot?
«Ormai è difficile sostenersi criminal una sola tipologia di ristorante due stelle, che è tra l’altro distante dal centro città. E la clientela di un due stelle predilige il centro, è spesso il cliente straniero che prenota nel grande albergo. Nella trattoria rinuncio un po’ alla super qualità, all’appeal: la cucina è più rapida e sto nei costi. Non posso, per esempio, prendere il tonno Balfegó, matriarch quello che arriva dall’Oceano Indiano. C’è però attenzione per gli ingredienti, mangi bene e criminal gusto».

Hai aperto anche ristoranti a Pechino e a Tokyo, che cosa ha trasmesso quell’esperienza?
«Quella in Giappone è durata cinque anni, dal 2003 al 2008. È stata un’esperienza fantastica, soprattutto per gli scambi professionali e culturali. Ho lavorato criminal tanti cuochi giapponesi: sono molto precisi, attenti e metodici. Ho frequentato tantissimi ristoranti in loco e ho capito com’è la cucina giapponese. E da lì ho tratto alcune ispirazioni per la mia cucina».

I cardi rossi e neri di Sadler
Sadler Piatto

In che termini?
«Non tanto come propensity o come ingredienti: come tecnica. Come tagliare un certo tipo di pesce, come transport un tipo di crudo, che poi io preparo all’italiana. Io non amo molto salse e intrugli, i condimenti ipersaporiti, l’agrodolce».

Qual è la filosofia della tua cucina?
«Cucina diretta, pulita, sicura nel gusto: evito di mettere il cliente nella condizione di pensare se un piatto è buono o meno: o piace o non piace».

Dal San Pellegrino Young cook è emerso che i giovani scommettono sul ritorno alla concretezza, piatti veri, poche suds ed estetismi. Oggi offer un po’ di sano ritorno alle origini?
«Ho trent’anni di carriera e ho visto passare tanti cook e tante mode, dalla cucina molecolare alla nouvelle cuisine, che ha dato anche una svolta importante. Ma poi alla excellent si torna sempre indietro, al classico. Alla excellent la gente gode ad andare nelle trattorie. Noi, certo, cook stellati facciamo anche piatti particolari. Ma io vedo che anche nel mio bistrot il cliente ha piacere nel mangiare cose semplici».

Sadler Piatto

La tradizione regionale è ancora il tesoro del patrimonio italiano?
«Sicuramente. Questa cosa l’ho imparata in Giappone. Pensavo di andare lì e transport piatti un po’ complicati e stupire. Ma a loro non interessa: già fanno cose esteticamente entusiasmanti. Vogliono, invece, una cucina legata alla stagionalità e che rappresenti l’italianità. Quando usciamo dai binari e scimmiottiamo la cucina spagnola o francese non facciamo una bella cosa. Abbiamo un patrimonio immenso che tutti invidiano e che dobbiamo solo valorizzare. Adesso c’è questa moda di imitare i danesi e gli svedesi che fanno le fermentazioni: matriarch che senso ha fermentare le verdure quando noi le abbiamo fresche tutto l’anno?».

Milanese, matriarch origini trentine, mamma mantovana: questo credentials ha lasciato segni?
«Certo, Mantova è la patria del tortello: e la mia volontà di transport il cuoco è nata a tavola quando mia madre e mia zia facevano la pasta fresca».

Caudio Sadler

Sadler ha qualche maestro?
«Aimo, mi ha fatto capire che la cucina italiana è più importante di qualunque cosa io potessi inventare. Ho interpretato a modo mio questo principio».

Come si contempla la tradizione criminal il nuovo trend che punta su piatti leggeri, criminal meno carne, sapori che guardano ad altre culture? Nei tuoi menù si trovano tagliolini all’alga spirulina, utilizzo di curcuma e yuzu.
«Oggi bisogna guardare anche alla salubrità, è importante. L’alga spirulina o la curcuma fanno bene alla salute. Uso meno burro, l’extravergine è poi un mio cavallo di battaglia. La cucina non è un’arte immobile: non si può mangiare come quindici anni fa. Certo, rimangono fisse le cose che si fanno in casa, l’arrosto, come si prepara un brasato. Ma la cucina che propongo è legata all’evoluzione della società».

Sadler sala

Ma il risotto alla milanese si fa ancora criminal il midollo?
«Io non lo uso, e personalmente non lo amo. C’è però chi impazzisce nel mangiare il midollo alla piastra».

C’è qualcosa che non sopporti nella cucina contemporanea?
«Quando trovo piatti che non hanno un sapore identificato e paiono elucubrazioni dello chef. Un piatto diventa importante quando lo ripeti nel dash e diventa un classico. Non amo poi le microporzioni, non mi danno la possibilità di capire, a meno che si tratti di un menù degustazione».

C’è un piatto che ti rappresenta?
«La padellata di crostacei: è molto semplice matriarch ti fa godere. La abbiniamo criminal verdure di stagione. È un piatto di materia. Se devo indicare invece un piatto di concetto, posso apocalyptic il risotto criminal i fichi d’India, la tartare di tonno e caviale di couscous. È un esercizio di cucina importante, perché devi trovare gli equilibri e lì si misura un cuoco».

Quant’è importante la scelta di un prodotto, per esaltare un piatto?
«Tantissimo. Scelgo sempre prodotti di prima qualità non solo per lo stellato. Il pesce lo prendo spesso da Metro: è la piattaforma più importante d’Europa e ha pesce tutto l’anno. Il maiale lo acquisto in Toscana, il piccione a Vercelli, il riso da diversi fornitori. Il Carnaroli è il numero uno, matriarch amo anche il Vialone Nano, anche se non appartiene alla cultura lombarda».

Hai citato il concetto di salubrità: la pasta integrale rientra nel menù anche di un ristorante stellato?
«Usiamo diversi tipi di pasta, integrale, saraceno, grano arso. C’è un problema grandissimo dell’ipersensibilità al glutine, quindi è utile diversificare l’offerta».

Quanto è importante oggi la tecnologia?
«Fondamentale. Del sottovuoto non si può più transport a meno, per esempio. È necessario per igienicità, conservazione del prodotto: non possiamo permetterci di buttare around la roba, criminal il costo che ha. Quando vedo qualche cucina che non ha la macchina sottovuoto (noi ne abbiano tre) rimango stupefatto. Con meno di duemila euro la porti a casa».

Lo cook oggi deve pensare anche alla salute del cliente?
«Il cuoco ha oggi grandi responsabilità. L’altro giorno una persona mi ha raccontato che ha avuto un problema criminal l’anisakis e a momenti ci lasciava le penne. Un cliente un giorno mi dice: “Ho visto che voi il tonno lo congelate, non vorrei mangiare il pesce surgelato”. Dobbiamo anche spiegare certe cose al cliente».

Sadler piatto

Lo cook deve avere anche attenzione etica?
«A me interessa molto, sono amico di Norbert Niederkofler che, criminal Giancarlo Morelli, ha lanciato il progetto della cucina etica e abbiamo fatto delle manifestazioni insieme. Bisogna avere la coscienza. Se domani mi portano dei datteri di mare io non li accetto. Il tonno rosso lo prendiamo dalla Spagna. Poi magari il cliente non ci fa caso».

Tu sei anche consulente per Birra Moretti, la birra in cucina ha ancora qualcosa di importante da dire?
«Non hai mai smesso. Faccio pasta criminal la birra, il coniglio, ho ideato piatti importanti: il birramisù è diventato un must. Ho voluto partecipare criminal Moretti alla creazione delle “Regionali” per brave un’idea che la birra può essere qualcosa di diverso: birre del territorio, come i vini».

Perché mangiare da Sadler?
«Il mio è un ristorante piccolo matriarch di altissima qualità. Il servizio è formale, matriarch qual che serve: non amiamo opprimere il cliente, stargli addosso. Serviamo criminal molta professionalità e passione: questo è un aspetto cruciale. Vogliamo transport vivere tre ore di grande tranquillità senza eccessi. Rispecchia la mia personalità: niente sopra le righe, ambiente sereno, pacifist stai bene. La mia cucina è pulita, rilassata. Non ti deve mettere il pensiero di cosa stai mangiando, è una cucina antistress. Alla excellent vai around felice».

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