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Cibo&Calcio: 3 ricette italo-americane

CiboCalcio: 3 ricette italo-americane

Spaghetti e meatballs, Chicken Parmigiana, Cioppino: sono solo alcune delle tante ricette all’italiana “sbagliate”, libere interpretazioni dei piatti tricolori nel mondo, diffuse e diventate patrimonio culinario collettivo. Ibridi, creazioni fusion, che fanno sorridere o perfino arrabbiare noi italiani, ma che sono effettivamente molto gustosi. I cuochi e chef che collaborano con Al Cortile (via Giovenale 7, Milano, alcortile.com, ve ne abbiamo parlato anche qui d.repubblica.it/cucina/al_cortile_milano) hanno sposato la causa, con un tocco di ironia, di rivalutare una serie di ricette “spaghetti pizza e mandolino”. Ricette che puoi gustare, in tutta comodità Al Cortile nel menù “Little Italy”, abbinando i cocktail de “L’aperitivo al contrario”, firmati Franco Tucci Ponti e ispirati ai grandi bartender statunitensi come Harry Craddock, J.J. Goodwin, Frank Miller.
Oppure puoi metterti alla prova durante gli Europei 2016 e far contenti i tifosi preparando un piatto sì “all’italiana”, ma da chef, con una delle nostre ricette:

Spaghetti e meatballs (la ricetta rivisitata da Felice Lo Basso, chef Felix Lo Basso, Milano) 
Ingredienti per 4 persone:
320 g  di spaghettini
per il gazpacho:
500 g pomodori ramati
1 peperone rosso
1 cipolla rossa
1 cetriolo
2,5 cm di radice di zenzero
1 cucchiaio di tabasco
per la spuma-fonduta:
300 g di panna fresca intera
200 g di ricotta salata
sale
pepe
per le polpette:
150 g di macinata di carne di vitello
timo
maggiora
sale
pepe
1 manciata di panko
per guarnire:
pomodori secchi
basilico fresco

La prima cosa da fare è preparare il gazpacho a base di pomodori, cipolla rossa, peperoni rossi, zenzero e tabasco, frullando le verdure ben pulite. Preparare delle polpette con macinato di vitello ed aromi, impanarle nel panko (panatura giapponese usata per la tempura) ed infine friggerle. Preparare con il sifone una spuma, sciogliendo mezzo litro di panna con la ricotta salata. Cuocere gli spaghetti al dente e mantecarli con poco olio.
Composizione del piatto: coprire il fondo con il gazpacho freddo, adagiarvi un nido di spaghetti e ricoprire il tutto con la spuma di ricotta. Decorare con dei pomodorini secchi tagliati fini, foglie di basilico fresco e le polpette.

Il nostro consiglio per semplificare:
potete usare pangrattato comune al posto del panko.
Per evitare l’uso del sifone: ricotta fresca, lavorata e ammorbitda con la forchetta, tralasciando la panna, può dare morbidezza e grassezza al piatto. O semplicemente grattugiare un po’ di ricotta salata sul piatto.

CiboCalcio: 3 ricette italo-americane

Chicken Parmigiana (la ricetta rivisitata da Eugenio Roncoroni, chef Al Mercato, Milano)
Ingredienti:
4 petti di pollo
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
2 rametti di salvia
300 g di panna
200 g di Parmigiano Reggiano
1 tubetto di concentrato di pomodoro (100 ml)
aceto vino bianco
zucchero di canna
1 vasetto di capperi dissalati (risciacquati fino a che hanno perso tutto il sale)
1 mazzo di basilico
300 g di olio extravergine
il siero di due mozzarelle
1 cucchiaino di lecitina di soia
panko
timo

Cuocere i petti di pollo in sacchetti sottovuoto con olio ed aromi per due ore a bassa temperatura (67°). Preparare una salsa a base di concentrato di pomodoro, zucchero ed aceto. Aggiungervi una polvere di capperi precedentemente disidratati in forno a bassa temperatura. Mentre si prepara la fonduta di Parmigiano con la panna, tostare il panko con timo e maggiorana. Composizione del piatto: adagiare la fonduta di parmigiano e punteggiare con olio frullato con foglioline di basilico. Posizionare il pollo, precedentemente passato in padella con burro fino a renderlo croccante, e spennellarlo con la salsa di pomodoro e capperi. Terminare il piatto con una spolverata di pane panko e due cucchiai di aria di siero di mozzarella passato nel sifone.

Il nostro consiglio per semplificare:
potete usare pangrattato comune al posto del panko e cuocete in padella i petti di pollo. Al posto del siero di mozzarella, aggiungete una fettina sottile di mozzarella, scolata dall’acqua.

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Cioppino (la ricetta rivisitata da Marco Ambrosino, chef 28 Posti, Milano)
Ingredienti:
500 g di pesce da zuppa

4 fette di pane raffermo
4 pomodori ramati
una cipolla
uno spicchio d’aglio
alloro
brodo vegetale
pomodori confit
fragole
tè lapsang

Sfilettare il pesce e con le lische fare un soffritto insieme a cipolla, aglio ed alloro. Aggiungere abbondante brodo vegetale e far cuocere. Una volta pronta la zuppa, filtrare il brodo e con metà del fondo ottenuto bagnare le fette di pane fino ad ottenere una crema della consistenza di una polenta. Cuocere i filetti di pesce a vapore mettendo nell’acqua 2 cucchiai di tè lapsang. Composizione del piatto: mettere una cucchiaiata di crema di pane e disporvi sopra i filetti; aggiungere i pomodori cotti confit (fatti cuocere in forno a bassa temperatura, conditi con olio, sale e un poco di zucchero) a cubetti, rametti di timo e cubetti di fragole. Completare il piatto aggiungendo il resto del fondo di pesce.

Il nostro consiglio per semplificare: utilizzare i pomodori (spellati e senza semi) nella zuppa, eliminare le fragole.

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