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Chef Cantafio, arriva da Vanzago la nuova star della cucina in …

Vanzago (Milano), 13 agosto 2016 – È cresciuto alla corte di grandi maestri, da Gualtiero Marchesi a Carlo Cracco. Ora, a soli trent’anni, è l’executive chef del ristorante Michel Bras a Toya, in Giappone. Nei giorni scorsi «Cusine Kingdom», una delle riviste gastronomiche giapponesi più prestigiose, gli ha dedicato sette pagine. È Simone Cantafio, nato a Rho, cresciuto a Vanzago, vera promessa made in Italy della cucina. Ha assunto il timone del ristorante di Hokkaido lo scorso autunno, prima di partire aveva dichiarato: «È una grande soddisfazione personale essere stato scelto dalla famiglia Bras per dirigere questo ristorante. Non è soltanto Simone che va in Giappone ma tutta l’Italia».

Il suo percorso è iniziato tra i banchi dell’Istituto alberghiero Carlo Porta di Milano e prima ancora in famiglia: «Quando cresci in una casa dove alle 7 del mattino ti svegli col profumo di ragù, hai una mamma e una nonna che cucinano molto bene e con passione, credo che non hai via di scampo».

Come sono stati questi mesi?
«Ho passato un inverno lungo e freddissimo, a Hokkaido le temperature sono scese a -15 gradi, ho visto solo neve e cucine per quasi cinque mesi, ma se la neve a lungo andare può stancare, la cucina quella mai, mi ha aiutato a alzarmi tutte le mattine con il sorriso e credere nei miei sogni».

Com’è dirigere una brigata di trenta persone?
«A volte è stata dura, i loro silenzi, le loro pause di riflessione si sono spesso scontrati con la mia esuberanza, la mia voglia matta di rivoluzionare di fare sempre di più e ad una velocità assoluta».

Il segreto per resistere?
«Ripiegare energie e forze nel mio lavoro sei giorni su sette in cucina a studiare, a provare, a cercare di far felici i nostri clienti e a raccontare loro le mie origini. Oggi sono davvero fiero e felice, perché molti dei nostri clienti chiedono di incontrarmi per dirmi quanto profonda e unica sia la cucina e il servizio che offriamo qui al ristorante. Il mio lavoro si sta concentrando su una cucina Bras, che unisce sempre di più le due culture, quella occidentale e quella orientale, per creare un equilibrio di sapori direi internazionale».

Come?
«Ci sono alcuni piatti oggi da noi in menu che rispettano il palato giapponese ma con lavorazioni e tecniche italo-francesi. Credo, anzi sono certo, che il lavoro di un grande cuoco internazionale sia proprio questo: creare nello stesso piatto una storia che possa essere letta e compresa da tutti i popoli del mondo».

Senza mai dimenticare le lezioni del primo maestro, Gualtiero Marchesi, vero?
«Sì, diceva sempre: “Siate delle spugne e assorbite tutto, un giorno tirerete fuori quello che avete imparato”. Aveva ragione, oggi mi sento impregnato dei fondamentali di cucina internazionale, capace di raccontare la mia storia e le mie origini ma rispettando il Paese e il palcoscenico che mi viene concesso».

Qual è il piatto simbolo del ristorante?
«Si chiama Gargouillou, lo inventò Michel Bras negli anni ’80, include circa 40 vegetali diversi cotti e tagliati in modi differenti con circa 50 erbe diverse provenienti dalla foresta e dal nostro giardino. Un piatto che rappresenta la forza e la varietà della natura, un piatto che ogni chef al mondo avrebbe voluto creare, ad ogni boccone dà un’emozione diversa. È un fuoco d’artificio unico».
roberta.rampini@ilgiorno.net

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