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Caceres, con talent cucina boom cuochi ma scomparsi camerieri

ROMA – “Il cliente italiano è esigente e lo sta diventando sempre di più anche in scia al particolare momento mediatico che vive la cucina e i suoi chef”. Parola dello stellato Roy Caceres, cuoco colombiano radicato in Italia da anni alla guida del ristorante “Metamorfosi” a Roma e testimonial Ferrarelle per la ristorazione.

L’exploit di trasmissioni come Masterchef, osserva Caceres all’ANSA, “è stato utile agli chef ma non è stato educativo per i ragazzi. Ora vogliono fare tutti i grandi chef, c’è un esercito di cuochi che non trova lavoro, mentre è difficile trovare un cameriere!”. “A questi aspiranti grandi chef – aggiunge Caceres – non basta andare a lavorare in una osteria di buon nome, infatti vogliono il ristorante stellato e poi non sanno magari fare i piatti base, per esempio le polpette. E senza basi sono destinati a perdersi per strada. Ricordo che Cracco, Oldani e Bottura sono partiti dalla gavetta, la cucina tradizionale la sanno fare”.

– A proposito Caceres, che ne pensa delle rivisitazioni dei piatti della tradizione fatte da grandi chef, tipo la matriciana di Cracco o il pesto alla genovese di Oldani? “Nella cucina italiana esiste una tradizione che va rispettata, anche se le problematiche nascono dal fatto che questa stessa tradizione ha molte varianti al suo interno.

L’amatriciana si fa in un modo ad Amatrice ma già venti chilometri dopo la ricetta cambia. In ogni caso quando si travisa la ricetta in modo pesante, tipo mettere la panna nel pesto, allora la ricetta va chiamata con un altro nome”.

– Che ne pensa Caceres di queste nuove tendenze salutiste e patti “del senza” che emergono nella ristorazione? “La mia cucina è povera di grassi e si basa su prodotti di ottima qualità, quindi noi partiamo da una base che è di per sè salutista. Non sono attento alle mode che corrono però accontentiamo anche gli intolleranti; per chi non mangia glutine, per esempio, abbiamo creato un pane apposito.

L’attenzione al cliente al nostro ristorante è fondamentale”.

– Perchè ha chiamato Metamorfosi il suo ristorante? “Non è stata una scelta mia ma della moglie di uno dei soci, avevo qualche obiezione ma mi è stato ha fatto riflettere sul fatto che noi cuochi non facciamo altro che la metamorfosi del cibo. Così ho fatto mio questo nome e ora mi piace tantissimo, in effetti la mai cucina è in continuo movimento, non mi piace stare fermo. Comunque al ristorante non cambiamo mai tutto il menu insieme ma due o tre piatti in base alla stagionalità dei prodotti”.

Per “far ritrovare lo spirito della convivialità nei ristoranti gourmet”, Caceres ha introdotto nel menu anche “le espressioni da condividere”, 4 piatti diversi, che vengono posti al centro del tavolo, dai quali i commensali si possono servire come in famiglia, “perchè è bello – dice lo chef stellato – che non sia pronto tutto nel piatto ma ci si possa divertire assieme, alzare gli occhi e guardare chi si ha di fronte”.

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