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“Basta con il sushi e la liquirizia la nostra cucina torni semplice”

Se non fosse perchè è un signore potrebbe urlare quel che urlò il ragionier Fantozzi a proposito della «Corazzata Potemkin», sostituendo al nome della nave il binomio sushi e liquirizia. Paolo Alberelli, da oltre 30 anni ai massimi livelli della cucina italiana con il suo Doc di Borgio Verezzi (lui ai fornelli, la moglie Cinzia Mattioli in sala e cantina), è stanco di discussioni, dibattiti, mode. E ha deciso di diventare se non un crociato almeno un paladino della tavola di un tempo. «Sia chiaro, non voglio dichiarare guerra alla fantasia e alla sperimentazione, ma tornare con i piedi per terra», spiega prima di lanciarsi alla pugna. 

«Ogni giorno mi trovo coinvolto in conversazioni sulla cucina contemporanea con la quale spesso la mia filosofia e la mia tradizione ai fornelli è in contrasto. Ovviamente nel rispetto totale di chi opera e la pensa diversamente. Ma insomma, il pesce crudo che deve essere abbattuto (quindi surgelato anche se in meno tempo) sicuramente al Doc non ci sarà mai. La mia passione per il pesce fresco non me lo permette. Così come non mi sono permessi abbinamenti che ritengo veramente azzardati, tipo il formaggio con pesce e crostacei», come a dire niente sushi, niente sashimi e contaminazioni asiatiche varie. 

Paolo è un fiume in piena: «Nella mia cucina non ci sarà nemmeno il crumble (prodotti liofilizzati e ridotti in polvere, n.d.r.) di ogni cosa, la curcuma, la liquirizia nei ravioli, l’abuso dell’uovo, diventato ormai molto di moda. E non ci sarà mai nemmeno tutto ciò che è commestibile frullato e ridotto in crema sotto qualsiasi cosa nel piatto, magari sifonato». Insomma, un «j’accuse» che sicuramente gli porterà molta simpatia tra i colleghi…«Ma io non me la prendo con nessuno, voglio solamente ribadire come certe estremizzazioni non facciano bene alla buona cucina. Viviamo in una regione che ha prodotti eccezionali, che ha verdura, pesce, prodotti del sottobosco di una bontà incredibile. Lavorarli troppo o lavorarli male significa sprecare una ricchezza immensa, quella ricchezza che ha fatto grande la cucina ligure. Per quello che mi riguarda spero di fare una cucina buona, semplice di fantasia ma con prodotti locali e freschi di stagione. E comunque 34 anni di esperienza sicuramente non accontenteranno tutti ma sono qualcosa di importante», conclude lo chef di Borgio che, oltre ad avere coraggio in cucina, dimostra di averlo anche per le cose che dice. Molte, ad onor del vero, condivise da molti. Le mode, in cucina, producono mostri: panna e rucola Anni ’80 gridono ancora vendetta.  


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