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Apple Pie: la ricetta perfetta

Appartengo alla generazione che è corsa al cinema per “Le Ragazze del Coyote Ugly“, ma anche per “American Pie“.

Da poco, però, mi sono posta le prime domande serie sull’icona statunitense della apple pie che vanta un posto d’onore nel Giorno del Ringraziamento.

Non è un caso che sia Nonna Papera sia Ciccio abbiano un debole per lei.

Pie is not a cake (or a tart)

Se Thanksgiving Day diventa Giorno del Ringraziamento, l’apple pie non può essere tradotta in torta di mele. Facciamocene una ragione: esiste un universo in espansione di torte di mele! 
Concentriamoci sulla pie.

Per fare una pie non serve il lievito. Quindi, via le cake alte e vaporose.

Di pasta frolla non c’è bisogno, seppure impastiamo sempre farina e burro. Per fare una pie ci serve la pasta brisée.

C’è un po’ di timidezza nella pie. E’ una “torta” coperta sia sotto che sopra (o solo sopra). Non ha nulla, quindi, da spartire con la tart dove l’impasto finisce solo sotto.

E’ opinione comune che la apple pie venga servita nel piatto dove è stata cotta. Banditi quindi gli stampi con fondo removibile.
 Ecco però l’eccezione alla regola.

“Una volta cotte e completamente raffreddate, le apple pie venivano rimosse dai loro stampi e messe una sull’altra. Quando venivano servite, ti ritrovavi con una fetta a tre strati” racconta Edna Lewis in “The Taste of Country Cooking“. Mentre Nigella Lawson interpreta talmente la apple pie da infornarla in uno stampo a cerchio apribile: libertà concessa solo alle fuoriclasse.

Superato lo shock dell’eccezione, eccoci alla definizione. Rullo di mestoli, prego: la apple pie è una torta ripiena di mele ricoperta di pasta brisée.

Mele: sono loro le protagoniste

apple pie, mele intere

Che mele usa Nonna Papera?
 Il suo manuale è un po’ vago. Martha Stewart, icona nazionalpopolare americana, maestra di bon ton, guida spirituale del mènage domestico e anche regina dei fornelli mediatici, suggerisce le mele Granny Smith, Cortland, Golden, Fuji, Matsu, Golden Russet ed Empire.

Per chi si sente intrappolato in una lista di nomi così, più da supermercato che da mercato rionale, il suggerimento che giunge da Oltreoceano è di usare un mix di mele dolci e mele da tart, ossia più resistenti alla cottura, quali le Braeburn e le Gravenstein.

“The Baking Bible”, di Rose Levy Beranbaum, fornisce una regola generale che richiede da 2 a 4 tipi di mele. Nigella rispetta la regola affettando le Cox e frullando le Bramley.

Da cui, le mele Annurca sono concesse, ma non come presenza unica nel ripieno.

apple pie fette mele

Le mele vanno ulteriormente insaporite con spezie come cannella, noce moscata, vaniglia o, in alternativa, zenzero. La scelta dipende molto da preferenze personali e da ricette di famiglia.

Per chi ama gli spoiler, eccone uno. Le mele vanno cotte prima di diventare ripieno della apple pie. L’obiettivo non è accorciare i tempi di cottura, bensì controllare preventivamente il sapore delle mele e insieme il loro volume. In tal modo, non ci sarà quel gap, così fastidioso per gli americani, tra crosta superiore e ripieno.

In realtà, è un tema dibattuto quello della cottura delle mele. Felicity Clarke del Guardian ne fa una questione legata al tipo di mele usate. Nigella evita il problema frullando parte delle mele utilizzate. Martha Stewart e Dorie Greenspan utilizzano subito le mele affettate.

Personalmente, amo la scocciatura della doppia cottura per una questione di consistenze sia del ripieno sia dell’impasto inferiore.

Quasi dimenticavo. Alle mele va aggiunto un agente addensante come l’amido di mais o la farina di tapioca. Se alle mele si aggiunge un altro liquido, come ad esempio il sidro, l’agente addensante va dosato tenendo conto anche di questo.

Cosa fa la apple pie

apple pie impasto

Impasto: Pasta Brisée

Oltre le mele, la apple pie è fatta con la pasta brisée che a sua volta richiede, non poco, burro. Però non mancano le Nonne Papere che utilizzano sia burro che lardo per l’impasto. Io mi fermo alla versione di Martha Stewart per il suo uso sapiente dell’acqua al posto del latte (invece utilizzato nella videoricetta di Dissapore).

I tempi

Quello che serve per fare la apple pie è organizzazione e pazienza. I tempi vanno studiati per ottimizzare il lavoro, nonché per incastrarlo con tutti gli altri impegni in preparazione del Thanksgiving Day.

Oltre la precottura delle mele, l’impasto va fatto raffreddare più volte, complice il burro. Infine, come sa Ciccio, ci vuole tempo prima di poter addentare la apple pie cotta. L’attesa minima è di 3 ore, quella ideale di un giorno.

Lo stampo per la pie

apple pie impasto, stampo

Serve poi uno stampo adeguato. Alluminio, ceramica o pyrex?
 La ricetta perfetta per la apple pie che segue prevede uno stampo di 20 cm di alluminio, che garantisce la cottura ottimale e ben si adatta al passaggio dal freddo del frigorifero al caldo del forno.

Innegabile, però, è il vantaggio dello stampo di pyrex che permette di controllare l’andamento della cottura dell’impasto sul fondo. Sicuramente bandito è lo stampo di silicone.

Decorare la pie

Infine, la apple pie richiede i classici 5-6 tagli praticati sopra. Hanno lo scopo di far uscire i vapori delle mele in cottura.

Dato che, comunque, l’impasto deve essere fatto in eccedenza, quel di più può essere utilizzato per decorare con foglie o altro il sopra della torta. Oppure, per preparare una tart il giorno dopo.

La ricetta perfetta

apple pie fetta

Dosi per uno stampo tondo di alluminio di 20-22 cm di diametro

Ingredienti per l’impasto:
320 grammi di farina (consigliato usare un mix di farine tipo 0, 00 e/o di farro)
1 cucchiaio (circa 15 grammi) di zucchero (semolato o di canna)
1 cucchiaino di sale fino
250 grammi di burro non salato e freddo
da 3-9 cucchiai di acqua ghiacciata (la quantità dipende dalle farine utilizzate)

Ingredienti per lo stampo:
Poco burro
Max 1 cucchiaio di farina

Ingredienti per il ripieno:
700-800 grammi di mele
30 grammi di burro non salato
130 grammi di zucchero (meglio se di canna)
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
un quarto di cucchiaino di noce moscata in polvere
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di farina tipo 00 (i più raffinati optano per la farina di tapioca)
1 cucchiaio di amido di mais
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di sale grosso

Ingredienti per decorare:
1 uovo (tuorlo separato dall’albume)
1 cucchiaio di yoghurt
zucchero a grani (o di canna)

Preparazione dell’impasto:
Il consiglio è di utilizzare prima un robot da cucina e poi le mani. 
Mescolare le farine, lo zucchero ed il sale. 
Tagliare a dadini il burro freddo ed unirlo agli altri ingredienti.
 Si deve ottenere un composto sbriciolato. Col robot da cucina sono sufficienti 10 secondi o poco più.

Poi aggiungere gradatamente l’acqua ghiacciata. Qui conviene lavorare a mano l’impasto per meglio capire quando sospendere l’aggiunta di acqua.

L’impasto deve risultare omogeneo e morbido, ma non caldo.

Imburrare ed infarinare lo stampo di alluminio.

Dividere l’impasto in due parti.

apple pie impasto stesura

Stendere la prima parte fino ad uno spessore di 4 millimetri. Porre l’impasto nello stampo facendolo debordare. Coprire con carta alluminio e porre in frigorifero per almeno un’ora.

Stendere l’altra metà di impasto e porla anch’essa in frigorifero, ma non nello stampo. Questa seconda parte di impasto potrà essere stesa ulteriormente nella fase di assemblaggio.

Quando ponete gli impasti in frigorifero, ricordatevi sempre di coprirli con pellicola alimentare o carta d’alluminio.

Preparazione del ripieno:
Pelare le mele e togliere il torsolo. 
Tagliare le mele in quarti e poi a fettine di 1-2 cm.

In una casseruola, far sciogliere il burro. 
Aggiungere lo zucchero di canna, la cannella, la noce moscata e l’estratto di vaniglia. Mescolare.

Versare le fette di mela e mescolare delicatamente.

Cuocere a fiamma medio-bassa per dieci minuti.

Mescolare assieme l’aceto di mele, la farina tipo 00 (o di tapioca) e l’amido di mais.
Unire questo impasto alle mele e mescolare.
Dopo altri 5 minuti unire il succo di limone ed il sale grosso. Mescolare e togliere dal fuoco.
Far raffreddare per almeno 30 minuti.

Assemblaggio e cottura:

cottura

Togliere dal frigorifero lo stampo con l’impasto.
 Spennellare il fondo dell’impasto con poco bianco d’uovo.
 Riempire lo stampo con le mele, avendo cura di farne un mucchietto, alla fine, nel centro.

Stendere l’altra parte dell’impasto finché ecceda anche questa rispetto allo stampo.

Schiacciare assieme l’impasto di sotto con quello di sopra e tagliare la parte eccedente (rispetto allo stampo) con una forbice da cucina. 
Il bordo ondulato lo si ottiene ponendo l’indice della mano sinistra tra tortiera ed impasto e schiacciandolo con il pollice e l’indice dell’altra mano. Procedere così lungo tutto il contorno.

Porre lo stampo in frigorifero per altri 20 minuti coprendolo con carta di alluminio.

Preriscaldare il forno a 200° C.

Togliere l’impasto dal frigorifero e praticare 5-6 tagli lunghi che si diramano dal centro.

apple pie prima cottura

Spennellare con il mix di tuorlo e yogurt, preventivamente mescolati assieme.

Ricoprire una teglia di carta di alluminio e metterci al centro lo stampo. Questa accortezza è necessaria per raccogliere i succhi di cottura.

apple pie cotta, sugo

Infatti, può accadere che escano, soprattutto nella fase finale della cottura, i succhi delle mele e che parte dell’impasto, per questo, si alzi un po’.

Cuocere a 200°C per 10 minuti e a 180°C per altri 60-70 minuti.
 Se l’impasto si scurisce troppo rapidamente, coprirlo con carta forno o carta d’alluminio.

Far raffreddare per almeno 3 ore prima di servire.

apple pie

[Crediti | Immagini: Rossella Dibidino]


Rossella Di Bidino

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