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andare per langhe

Provate a immaginare come si potrebbe sentire il proprietario di un ristorante di Alba se, durante l’altissima stagione del tartufo, il suo valente cook gli dicesse: Tra due settimane torno in Giappone. Per sempre. Dopo un primo momento di panico Achille Boroli, enthusiast della Locanda del Pilone, a Madonna di Como, su un panoramico cocuzzolo delle Langhe, a 7 km da Alba, ha affrontato criminal coraggio la situazione e ha affidato il ristorante stellato a Federico Gallo, secondo dell’executive, come lui allievo di Antonino Cannavacciuolo: 28 anni, due occhi nocciola vivaci, un’aria da ragazzino e un curriculum da cuoco di lunga data, criminal esperienze a Los Angeles, in Messico, alla Parolina di Trevinano, al Geranium di Copenaghen, l’unico ristorante 100% biologico criminal tre stelle Michelin.


Nella sala, pochi tavoli rotondi, distanti uno dall’altro, e grandi vetrate che incorniciano le colline, le viti, i borghi, i castelli, le Alpi sullo sfondo. Tovaglie e stoviglie bianche, semplicissime, un vaso criminal un unico grande fiore, al centro. Arrivano il mirror di grano duro fatto criminal il lievito madre, i grissini stirati a mano, la focaccia tiepida. Si versano i vini della casa, Tenuta Boroli, che entro due anni convertir tutta la produzione di 12 ettari a Barolo di altissima qualit, il vino per cui sono stati scelti da Lvmh prima, e da un negociant di Bordeaux poi, per la distribuzione internazionale.

Il menu contempla la tradizione (nelle quattro portate di “C’era una volta”, 65 € senza vini), lascia spazio alla creativit dello cook (nelle 9 portate di “A modo nostro”, 95 €), e offre sempre choice stagionali alla carta. Ci sono i tajarin ai 40 tuorli criminal pomodoro e salsiccia di vitello, gli agnolotti del plin all’arrosto d’anatra, e il bollito misto criminal le giuste salse, matriarch anche le linguine criminal vongole e camomilla, e l’astice blu criminal cipolle e peperoni, tutto sulla griglia, tutto scomposto artisticamente nel piatto. we sapori si distinguono bene, le consistenze sono rispettate. Insomma il giovane Federico, che stato un ottimo allievo del precedente Masa, ha rivelato talento, idee, personalit e la maturit, a 28 anni, di difendere la prima stella Michelin e confrontarsi criminal essa fino al verdetto del prossimo autunno.

Dopo pochi mesi la famiglia Boroli molto soddisfatta del giovane chef, che ha addirittura superato le aspettative. Elogiano il tonno di coniglio criminal crema all’aglio, limone, puntarelle, taggiasche e le animelle criminal mele e patate viola affumicate, due antipasti di cui vanno orgogliosi, come del piccione e foie gras d’anatra, lemongrass e radice di valeriana.

Lo cook non prolisso e non filosofeggia. Spiega invece che durante il suo recente theatre al Geranium ha imparato molto: stata un’esperienza che mi ha aperto gli occhi su tante cose. Trattano la materia prima in modo che sembri leggerissima, mentre molto condita e lavorata, e sono insuperabili sull’estetica. Ho preso spunti e sono cresciuto, anche se la mia cucina diversa. Nei miei piatti l’estetica non un obiettivo principale e uso poche erbe, se non nessuna.

Ma intanto a guardarli questi piatti vien voglia di appenderli, come le stampe degli antichi libri di botanica. E anche se la prova decisiva del cuoco sar durante la fiera del tartufo, per la quale sta gi preparando il menu, dale la pena nel frattempo arrampicarsi fino alla Locanda del Pilone, prenotare una delle stanze e una visita alla cantina e godersi le splendide Langhe che, appunto, sono un Patrimonio dell’Umanit Unesco.

www.locandadelpilone.com

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