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Alessio Bottin, tecnologia e passione in cucina – De

Da chef a imprenditore, la «food boutique» di Alessio Bottin è un laboratorio di ultima generazione in grado di sfornare 1200 piatti espressi al giorno, impiegando solo due persone

La cucina ce l’ha nel Dna. A 14 anni Alessio Bottin pelava patate e puliva escargot al ristorante Malan di Pinerolo. Nel tempo, anche grazie agli insegnamenti di maestri come Giancarlo Perbellini, è diventato chef e ha maturato esperienze importanti in Italia e all’estero: a Londra, presso il ristorante Ibla, due stelle Michelin, a Venezia, Hotel Cipriani, nelle Marche, affiancando chef come Mauro Uliassi e Moreno Cedroni. Fino a diventare executive chef al Tre Corone, a due passi dall’Arena di Verona. Poi il salto: da cuoco a imprenditore innovativo e tecnologico. La sua «Food Boutique»,  che ha sede a San Giovanni Lupatoto, nel Veronese, è una rivoluzione nel campo della gastronomia: circa 60 metri quadri di cucina ipertecnologica, un laboratorio di ultima generazione in grado di sfornare 1200 coperti al giorno, impiegando solo due persone. La sua «cucinoteca», oltre a proporre piatti pronti e cucina espresso agli avventori, offre un servizio di catering and banqueting, serve piatti e preparati anche per ristoranti e chef stellati. Preparazioni di altissima qualità, fresche, che non utilizzano additivi e mantengono le qualità organolettiche degli alimenti. E che impiegano materie prime selezionate: perché i «prodotti non si scelgono sui cataloghi, ma annusando la terra e guardando negli occhi i produttori».

Da chef a imprenditore, com’è arrivata la svolta con la food boutique?
«Per un incidente in moto, mi ha aiutato a decidere. Sono stato bloccato praticamente un anno e mezzo a letto. Ma non riuscivo a rimanere completamente fermo: davo consulenze, consigli. Dopo tanti anni sul campo il maggiore problema era diventato la gestione del personale. A un certo punto al Tre Corone (a Verona, come executive chef – ndr) gestivo circa 50 persone. C’era quello che un giorno non rendeva perché aveva avuto un problema con la fidanzata, un altro per questioni d’altra natura. Dovevi entrare nella testa di ognuno. Poi i costi e la burocrazia: la politica non ti viene incontro, come invece avviene in Francia dove c’è cultura del food».

Che cos’è la food boutique, questo laboratorio tecnologico?
«La food boutique è un concetto molto ampio: riesco a realizzare diverse operazioni al meglio, rispettando la qualità del prodotto con un costante e perfetto controllo della temperatura e la perfetta pulizia dell’ambiente. Nessun conservante chimico, usiamo solo quelli della natura, sale, erbe, clorofilla, zucchero. Una volta non c’era il frigo, no? Tutti i nostri prodotti sono freschissimi e una volta aperti vanno consumati in quattro giorni. Utilizziamo vari processi, dalla vasocottura al confezionamento in atmosfera modificata con gas inerti, alla cottura con azoto liquido, allo shock termico. Certe cotture vengono fatte di notte. Con speciali processi tecnologici riusciamo a bloccare le cariche batteriche. È un sistema complesso di lavorare: per fare un esempio, abbiamo tre tipi diversi di guanti che usano diverse paraffine».

Quanti coperti riuscite a fare?
«Facciamo 1200 coperti reali. È il primo anno, ma il volume è in aumento. Ci lavorano uno chef, Giampietro Zanoli, e un aiutante. Io sono spesso in giro durante la settimana».

Come fai a gestire operazioni tecnologiche così particolari e complesse?
«Sono sempre stato appassionato di tecnologia, grazie anche agli insegnamenti di importanti maestri che ho conosciuto nella mia carriera. Poi mi segue un tecnologo alimentare. Purtroppo per esigenza di costi e di mercato si tende a penalizzare la cucina per aumentare i coperti. Oggi invece la tecnologia permette di avere una cucina funzionale in spazi ristretti. La mia è di 62 metri quadri, suddivisa in varie zone, come il vecchio sistema delle brigate. C’è un sistema di controllo delle polveri che funziona con una cappa, ma il metodo è ancora in fase di brevetto e non posso dire molto. Uso placche idonee per sottovuoto in modo da avere una qualità perfetta dei prodotti. Quando prendiamo i pomodorini dalla Sardegna, studiamo il loro grado zuccherino per capire i processi di lavorazione e conservazione».

Chi servite?
«Serviamo ristoranti, trattorie, bar di eccellenza, che stanno capendo che serve lavorare bene. Ma anche quattro chef stellati, di cui uno in Francia».

Come vengono selezionati i prodotti?
«Io sono nativo di Chioggia, al mattino sono lì a comprare il pesce. Oggi nessuno sa più lavorare il pesce azzurro. Dalle mie parti, a Chioggia, vado ad acquistare anche il finocchio, che è quello di una volta e nasce su un terreno con una certa percentuale di sabbia e terra. Mi rifornisco di carne Chianina da un’azienda vicino a Perugia, che sta fuori dal consorzio, ma ha un approccio stupendo: allevamento, luogo, stalla, fanno la frollatura, il rapporto è come una volta. Segno e seguo la bestia che scelgo. Poi acquisto la mezzena refrigerata, uso tutto, a parte gli zoccoli. I formaggi li prendo dalla Lessinia. Ma gli altri che fanno? Le ortiche le vanno a prendere dai francesi, già pronte. Cercano il pollo di Bresse quando c’è la gallina padovana che è ottima. Oggi, poi, se una pizzeria non usa il lievito madre non è ritenuta di qualità. Ma il 90 per cento usa quello liquido o essiccato, mica lo alleva tutte le mattine, come bisognerebbe fare! E allora, ingiustamente, andiamo a denigrare chi usa il lievito di birra con le giuste temperature. Oggi non riusciamo a mangiare una patata fresca, si sono dimenticati i veri sapori».

Se è importante sapere scegliere la materia prima di qualità, vuol dire che bisogna fare una scelta bio?
«Il biologico non esiste, è solo business. Coltivano i fagioli bio accanto a quelli tradizionali e dicono che è bio: ma il terreno sotto mica ha una lastra che li separa. Paghi il 50 per cento in più del prodotto tradizionale, questa è la verità. Dalle altri parti non funziona così. Io la roba la prendo anche dall’estero, ma sono chiaro con il cliente. Non invento. Vogliono il guanciale di manzo della Lessinia per un banchetto di 60 persone? Ma un manzo ha solo due guance. Quanti manzi ci vogliono?»

Qual è allora la tua ricetta?
«La ristorazione italiana oggi è solo cornice. Serve fare ricerca reale. Io i prodotti non li scelgo sfogliando un catalogo, ma andando a vederli sul territorio e guardando negli occhi i produttori. Mi fanno ridere quando parlano di ricerca sul mercato di un prodotto. Io vado anche ad annusare la terra».

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