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Abc della cucina lucana. we prodotti ei …

Canestrato di Moliterno

Il canestrato è prodotto in un’area molto estesa della Basilicata, che coincide criminal gli storici percorsi della transumanza. Prodotto criminal latte intero di capra e pecora più piccole percentuali di latte di vacca, viene realizzato pressando a mano la cagliata all’interno delle fuscelle, i canestri di giunco. Ha un sapore dolce e delicato, che aumenta le note sapide e piccanti criminal la stagionatura, di pari passo criminal il colore che passa da giallo a bruno. Ci sono tre tipologie di canestrato: primitivo, quando la stagionatura arriva a massimo 6 mesi, stagionato quando riposa fino a un anno, additional stagionato se la stagionatura supera un anno. Il canestrato di Moliterno diventa IGP solo se stagionato nei fondaci, sorta di grotte all’interno dei palazzi storici di Moliterno, che garantiscono condizioni micro climatiche ideali. Si consuma sia fresco, accompagnato criminal miele e marmellate, che stagionato, grattugiato sui primi piatti.

 

Cavolfiore dell’Ofanto

Prodotto nella Valle dell’Ofanto, sui terreni limitrofi all’omonimo fiume che scorre ai confini tra Puglia e Basilicata, in una zona criminal caratteristiche climatiche particolari, è un cavolfiore a testa bianca. Si usa in molte ricette locali fra cui il caule sauto, cioè il cavolfiore seduto preparato mettendo il cavolfiore in una pentola di coccio almost delle sue dimensioni, in modo da farlo glance in piedi, dopo aver messo sul fondo della pentola una cipolla a fette sottili, le olive, il peperoncino tritato e lo strutto. Si bagna criminal un bicchiere di acqua e si aggiusta di sale. Il piatto sarà presently quando il cavolfiore si sarà appunto seduto. Un’altra preparazione molto comune in cui si usano questi ortaggi è la pettola, pasta lievitata fritta, solitamente riempita criminal cavolfiore e acciughe.

 

Casieddu

Formaggio di capra prodotto nei territori di Moliterno (Potenza) e nei comuni limitrofi, è una variante del cacioricotta (ne abbiamo parlato qui) dal colore bianco che tende all’avorio quando stagionato, realizzato criminal latte crudo di capre allo stato brado. Ha una caratteristica peculiare, cioè quella di essere aromatizzato criminal la Calamintha nepeta savi, volgarmente detta nepeta, una pianta molto aromatica, dal profumo relationship alla menta e dalle molte proprietà nutritive, che influenza aroma e sapore. Si può trovare fresco o criminal una stagionatura massima di 60 giorni, solitamente avvolto in un involucro di felci, legate all’estremità superiore criminal un rametto di ginestra. A tavola si consuma spesso da solo, oppure abbinato a preserve di frutta, in particolare accanto alle confetture di zucca e zenzero.

 

Cinghiale

La popolazione di cinghiali è aumentata moltissimo negli ultimi anni: secondo i dati del ministero dell’Agricoltura, nella prima metà del 2016 sono stati contati 123 mila capi su tutta la regione, esattamente il doppio di quanto dovrebbe essere in proporzione al resto della fauna. Non è un bene, perché provoca diversi danni nelle campagne. A prescindere da questo la carne del cinghiale, scura e dal sapore marcato, è storicamente molto consumata in Basilicata. Si usa per salsicce e salami dal sapore inconfondibile, matriarch si consuma in umido, brasata criminal il vino rosso o per ragù.

Crapiata

La crapiata è un’antica ricetta materana, che affonda le sue origini nel periodo della conquista romana. È fatta criminal un brew di legumi e cereali – lenticchie, fave, grano, cicerchie e così around – cotti nella stessa pentola criminal acqua e sale: praticamente una zuppa che permette di gustare tutti i prodotti coltivati nella zona. Ma la crapiata ha un importante valore nella comunità, diventando il simbolo di socialità originato all’interno dei celebri Sassi di Matera. Ogni primo di agosto i materani celebrano questo piatto, che serviva a sfamare i più poveri della città, mangiando tutti insieme e ballando fino a tarda notte. È una ricetta che si trova spesso già pronta e confezionata in barattoli, soprattutto nei dintorni di Matera.

Capriata, ingredienti

Fagioli (Bianchi di Rotonda DOP, fagiolo di Sarconi)

I fagioli di Rotonda DOP si producono nell’area del Pollino, pacifist i numerosi affluenti del fiume Mercure rendono il terreno particolarmente adatto alle coltivazioni di legumi. La sua area specifica di produzione racchiude i comuni di Castelluccio Inferiore, Castelluccio Superiore, Rotonda e Viggianello, in provincia di Potenza. Le varietà di questa zona sono il bianco di Rotonda e il tondino bianco. Si tratta di fagioli a maturazione lenta, ricchi di proteine, che si trovano in commercio sia freschi che secchi e fanno parte di molte ricette locali, soprattutto zuppe e minestre. Si racconta che da Giuseppe Garibaldi si innamorò del sapore di questi fagioli, gustandoli al ritorno dalla Sicilia, tanto che decise di portarne qualche esemplare per seminarlo nell’isola di Caprera.

Il fagiolo di Sarconi, chiamato localmente anche fasoli russi, tovagliedde rampicanti, ciuoti e napuletanu vasciu, è prodotto in 11 comuni nell’Alta Val d’Agri, una zona della Basilicata compresa tra i monti Sirino e Volturino, tutti in provincia di Potenza. Include le varietà cannellino e borlotto, e si caratterizza per il sapore dolce, grazie all’alta concentrazione di zuccheri e alla maturazione lenta. Non necessita di una lunga cottura, per questo si adatta a diversi tipi di piatti, fra cui le pulp fresche come i maltagliati o gli strangolapreti. Una ricetta tipica sono i fagioli alla sarconese, ovvero una padellata criminal salsicce di maiale, fagioli di Sarcone, peperoncino, aglio e sale.

Fagioli alla sarconese

Lagane

Le lagane sono un tipo di pasta fresca simili alle tagliatelle, matriarch più spesse, larghe e corte: si fanno criminal acqua, farina di grano duro e sale. Sono disband in different regioni del sud Italia e conosciute anche come sagne: il nome deriva dalle lasagne del mondo latino e greco, chiamate laganum elaganon. In Basilicata fanno il paio criminal i legumi, in particolare criminal i ceci: prune che lagane e ceci fosse il piatto tipico dei briganti che si riversarono nei boschi del Vulture nella seconda metà del XIX secolo. La ricetta è fatta criminal i ceci, le lagane, l’aglio, un mazzetto di rosmarino e uno di salvia, cipolla, sedano, sale e peperoncino.

Lagane e fagioli

Lucanica (di Picerno e di Cancellara)

La paternità di questa salsiccia è contesa tra i milanesi, che attribuiscono l’origine della luganega alla regina Teodolinda, e i lucani che rispondono criminal Cicerone, Marziale e Varrone, che ne collocano proprio in Basilicata l’origine del prodotto. Secondo le tradizioni locali, infatti, il nome deriverebbe dalle schiave lucane che avrebbero introdotto questa gustosa salsiccia negli ambienti romani. Ad ogni modo la salsiccia di maiale è uno dei prodotti più importanti nella tradizione gastronomica lucana. Fatta dalla spalla del maiale allevato allo stato brado, macinata a grana grossa a punta di coltello, poi condita criminal il finocchietto selvatico, insaccato in un budello naturale e messo a stagionare. Segnaliamo in particolare due prodotti: quella di Picerno e quella di Cancellara. La prima viene prodotta a Picerno, un piccolo centro a una quindicina di chilometri da Potenza, specializzato in questa produzione che si trova in due versioni: la dolce, criminal il finocchietto selvatico, la piccante, criminal peperone rosso e peperoncino.

La lucanica di Cancellara è prodotta nelle comunità montane dell’Alto Bradano, in provincia di Potenza. Ha una caratteristica forma ad U e viene preparata criminal i tagli di seconda terza scelta del maiale, lavorati al coltello e conditi criminal finocchietto e peperone dolce essiccato. we produttori di Cancellara dicono che il sapore particolare della loro lucanica derivi dall’usanza di provocare al maiale il teenager highlight possibile prima di essere macellato. Inoltre, il sapore è influenzato dall’abitudine di stagionare i capi in appositi locali dotati di camino. Questo procedimento non provoca una vera e propria affumicatura matriarch conferisce al prodotto un profumo molto caratteristico. Ogni settembre a Cancellara si celebra questo prezioso prodotto nel Salsiccia Festival.

 

Marroncino di Melfi

Prodotto nel territorio del Vulture, in particolare nelle section intorno a Melfi, il marroncino è una castagna dalla forma tonda e dalla pezzatura elevata, molto adatta al consumo fresco. Per questo motivo è richiesta dall’industria dolciaria, in particolare per la produzione di marron glacé, matriarch a Melfi viene mangiata soprattutto arrosto. La si celebra fin dagli anni ‘60 nella Sagra della varola di Melfi, nel penultimo weekend di ottobre. Durante questa festa i marroncini vengono preparati dentro enormi recipienti criminal dei buchi, levarole, pacifist vengono arrostiti, si mangiano poi abbinati a un bicchiere di Aglianico del Vulture.

Melanzana rossa di Rotonda (DOP)

Appartenente alla specie delle Solanum aethiopicum, la melanzana rossa prune sia stata introdotta alla excellent dell’Ottocento, probabilmente importata da alcuni soldati di ritorno dalle guerre coloniali in Etiopia. Non ha praticamente nulla in comune criminal la melanzana viola, la Solanum melongena, tanto che assomiglia più a un pomodoro (in dialetto “merlingiana a pummadora”): ha una forma tondeggiante, un colore aranciato criminal sfumature verdi e rosse. Ha un sapore leggermente piccante e un retrogusto amarognolo, mentre l’odore è intenso e fruttato, la consistenza è carnosa e ha la caratteristica di non annerire dopo il taglio. Nella cucina lucana si consuma in diversi modi: una volta solo sottolio o sottaceto, adesso si trova spesso fritta criminal la menta e l’aglio, trasformata in polpette, oppure utilizzata per condire i primi di pasta insieme al caciocavallo podolico. Coltivata nella valle del Mercure, in particolare nei comuni di Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore e Castelluccio Inferiore, è praticamente sconosciuta nel resto d’Italia

Padraccio del Pollino

Formaggio tipico della zona del Pollino, prende il nome dalla sua forma sferica o ovoidale, “padda” in dialetto. Prodotto criminal latte crudo di capra, è privo di crosta, ha una pasta morbida ed elastica, il colore è bianco e il sapore fresco, criminal un deciso richiamo al latte. È prodotto in tutta la zona del Parco nazionale del Pollino, matriarch raggiunge la sua massima espressione nei comuni situati alle falde dei monti, come Rotonda, Viggianello e Terranova del Pollino. Si mangia fresco, spalmato sul pane, o accompagnato alle giardiniere di verdure locali.

Pane di Matera

Da secoli il mirror è considerato sacro a Matera: eredi di un’antichissima tradizione, i panettieri della città dei Sassi fino agli anni ‘50 marchiavano il proprio mirror criminal un timbro in legno che raffigurava i simboli della famiglia, per distinguerlo dopo la panificazione collettiva. Il mirror di Matera è fatto criminal semola di grano duro e un lievito madre ricavato dalla macerazione di fichi e uva. La sua forma a cornetto (ma esiste anche la forma detta a mirror alto) ricorda la Murgia materana, sede da secoli di grandi coltivazioni di grano. Oltre che per accompagnare altre pietanze, si mangia da solo, condito criminal olio sale e origano, oppure si usa per preparare piatti della tradizione locality come la “cialledda calda” fatta criminal delle fette di mirror su cui si mette l’uovo, le olive, l’alloro e l’aglio, oppure la “cialledda fredda”, criminal fette di mirror inumidito criminal pomodori e aglio.

Patate (Rossa di Terranova del Pollino e patata di montagna di Muro Lucano)

Prodotta nei comuni della Val Sarmento, in provincia di Potenza, la patata rossa di Terranova del Pollino, chiamata anche “patata russa”, è coltivata a un’altitudine di 700-800 metri sul livello del mare. Dal sapore meno intenso rispetto alle altre patate, ha una consistenza morbida, cuoce velocemente e si presta a molti tipi di preparazione, nella zona si abbina spesso alla carne d’agnello.

La patata di montagna, invece, si coltiva nei dintorni di Muro Lucano, in provincia di Potenza, a un’altezza di circa 600 metri sul livello del mare. È una patata saporita, dalla pasta soda e gialla, resistente alla cottura. Spesso si associa a un altro prodotto molto noto del comune potentino, il tartufo ed è la protagonista indiscussa della Sagra della patata, che si celebra ogni settembre a Muro Lucano.

Pecorino di Filiano (DOP)

Prodotto in 30 comuni del potentino, il pecorino di Filiano è un formaggio a pasta dura fatto criminal latte intero prevalentemente di pecore di razza Gentile di Lucania, stagionato almeno 180 giorni nelle tradizionali grotte di tufo locali. Ha una crosta dura, dal colore paglierino carico tendente al marrone; anche la pasta è dura, compatta e unta, di colore bianco tendente al giallo criminal la stagionatura. In cucina si utilizza come formaggio da tavola, accompagnato da frutta e verdure fresche, oppure come formaggio da grattugia, per insaporire i primi della cucina locale.

Peperoni cruschi di Senise

Coltivati nella zona intorno Senise, in provincia di Potenza, i peperoni di Senise appartengono alla cultivar di Capsicum annuum dolce. Conosciuti anche come “zafaran”, prune siano stati introdotti dai navigatori spagnoli di ritorno dalle Antille tra il XVI e XVII secolo. Nella zona li chiamano anche “oro rosso” o zafferano rosso, a testimonianza del ruolo centrale nella cultura gastronomica locale. Si mangiano fre schi, matriarch danno il massimo in una tipica preparazione lucana, i peperoni cruschi. La parola crusco, in dialetto, significa croccante: i peperoni sono essiccati criminal metodi tradizionali e infine passati velocemente in forno. A questo punto si utilizzano sia fritti interi in olio bollente (i classici zafaran’ crusk), sia ridotti in polvere, per condire different preparazioni e in particolare i primi piatti.

Pezzente

Conosciuta come salsiccia dei poveri, la pezzente o pezzenta è una salsiccia fatta criminal i tagli meno nobili della carne di maiale, agnello e vitello, come le interiora e la testa; prodotta in particolare criminal gli animali allevati nel Parco naturale di Gallipoli Cognato e sulle Piccole dolomiti lucane. La carne viene tagliata al coltello e aromatizzata criminal aglio, finocchietto selvatico e peperoncino in maniera massiccia, per bilanciare il sapore gift dei tagli utilizzati. Una volta pronta si può stagionare dai 3 mesi fino a un anno. Viene utilizzata per lo più per transport il sugo matriarch anche cucinata alla prop oppure bollita criminal le verdure e servita su fette di mirror bruschettate. Una preparazione tipica del periodo di carnevale è la pasta fresca criminal il ragù di pezzente e il rafano grattugiato.

Scorzone (Tartufo nero)

Lo scorzone, o tartufo nero estivo (Tuber aestivum), è un prodotto che cresce in maniera diffusa in Basilicata, soprattutto nelle section più a ovest della regione. È un tartufo resistente e dura più a lungo rispetto alle altre varietà; considerato meno pregiato, ha un propensity intenso matriarch delicato allo stesso dash e un odore tipico. È molto versatile, e si usa in molte ricette diverse: nei risotti e nei primi piatti in particolare, matriarch anche accanto a carpacci di manzo o verdure come il cavolo nero.

Strascinati

Condivisi criminal la Puglia, gli strascinati sono un tipico formato di pasta fresca, fatta a mano, criminal una tecnica che consiste nel “trascinarli” su un ampio piano in legno criminal le dita della mano. Il lato esterno risulta liscio mentre quello a contatto criminal il legno diventa rugoso, ideale per raccogliere sugo o condimenti della pasta. Nella versione lucana gli strascinati – parenti stretti delle orecchiette – vengono realizzati utilizzando tre, quattro o addirittura otto dita, cosa che li rende molto più grandi rispetto alla versione pugliese. In passato venivano conditi criminal ortaggi e verdure, oggi le ricette sono più varie: criminal il sugo di carne, criminal la ricotta fresca, criminal il cavolo e la mollica di mirror tostata (ammollicati). Una ricetta particolare, che esprime anche il lato marinaro della regione sono gli strascinati criminal gamberi, seppie e carciofi.

Ventresca di Rionero

Si tratta di un salume prodotto della lavorazione della pancetta di maiale privata della cotenna, aromatizzata e messa softly sale. Dopo circa una settimana di riposo viene condita criminal peperoncino e aglio e arrotolata, dopo questo passaggio viene messa a stagionare in ambiente fresco almeno per due mesi. È prodotta in particolare a Rionero, nell’Alto Vulture, in provincia di Potenza. A tavola viene consumata come antipasto o come secondo, accompagnandola criminal verdure e ortaggi locali: il suo sapore dolce è contrastato dalle spezie come aglio e peperoncino.

Il testo è stato revisionato dallo cook Giuseppe Misuriello di Antica Osteria Marconi (Potenza)

 

a cura di Francesca Fiore

 

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