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A tavola: fra pattern e architettura

A tavola: fra pattern e architettura
Il Mirazur di Mentone

A tavola, oltre al gusto, quanto e come ci influenzano colori, suoni, materie, luce, vista? Quali sono i modi per  godere al massimo di un pasto o distant risaltare una vista, una mise en place, magari sfruttando quello che si ha già senza modifiche costose? Lo abbiamo chiesto a tre esperti in materia.

Ecco le risposte di Vittorio Grassi, architetto dello studio Vittorio Grassi Architetto Partners (vittoriograssi.it), che ha riprogettato nel 2001 il Mirazur, spettacolare e luminosissimo ristorante di Mentone due stelle Michelin e miglior ristorante francese criminal il suo sesto posto nella classifica 2016 The World’s 50 Best Restaurants (ne abbiamo parlato qui d.repubblica.it/mirazur). Nel 2011 Grassi ha anche realizzato il KOA – Kitchen Open Air,  vincitore anche del 1° Premio US Award 2011 Architecture – Popular Vote with Koà – Zambon Company Restaurant. Attualmento lo studio guarda a Nord Africa, Medio Oriente, Russia e oltreoceano, criminal progetti a Miami e New York. Ma il massimo dell’attenzione è sul complesso chiamato “Antica Cà Litta”, nel cuore di Milano, e sul nuovo Palazzetto dello Sport di Lamezia Terme, che nel 2017 sarà la prima struttura sportiva nel Sud Italia dedicata alle persone diversamente abili, in grado di ospitare gare e tornei paralimpici a livello nazionale e internazionale.

Poi abbiamo Vittorio Rossetti, direttore commerciale presso Broggi e VilleroyBoch Hotel Restaurant Division. Broggi da due secoli (dal 1818) furnish raffinati oggetti per la tavola, che si adattano bene alle tavole di alberghi e ristoranti lussuosi e di alto livello (broggi.it). E distribuisce in Italia anche Villeroy Boch (villeroy-boch.it), storico marchio criminal sede in Lussemburgo, personality nelle produzioni di ceramica e porcellana.

Infine, lo Studio KO (studioko.fr) che nell’autunno 2016 ha rivoluzionato l’interior pattern del noto ristorante specializzato in cucina di pesce Le Divellec, trasformato in Divellec (divellec-paris.fr). we piatti sono stati creati dallo cook Mathieu Pacaud, che, insieme al padre Bernard Pacaud (6 stelle Michelin in 2) propone una cucina di mare contemporanea e l’interno del locality richiama un fondale marittimo da sogno, criminal marmi rosati, tessuti vellutati, materiali intrecciati, specchi e un giardino d’inverno nelle tonalità tropicali.

A tavola: fra pattern e architettura
L’interno del Divellec di Parigi, foto Yann Deret
 


Come influiscono l’ambiente, la luce, i materiali sull’esperienza del cibo? Ci sono studi specifici?
Vittorio Grassi: dove, come e criminal quali strumenti si consuma sono aspetti fondamentali dell’esperienza legata al cibo. Perciò la progettazione di un ristorante è molto tecnica, non c’è spazio per l’improvvisazione. Ci sono studi scientifici molto approfonditi di illuminotecnica legata al cibo e i più grandi cook ci insegnano che i materiali sono importantissimi, per accompagnare i piatti o per contrastarne ed esaltarne i sapori. Se vogliamo gustare un piatto come si deve dobbiamo farlo in un ambiente piacevole, senza elementi di disturbo che ci possano distrarre, perciò l’acustica e gli odori sono importanti. L’ambiente ideale è ovattato e adatto a annusare i cibi prima di consumarli, lascia spazio al coinvolgimento dei cinque sensi.
Vittorio Rossetti: il cervello analizza in meno di mezzo secondo quello che vede a tavola, variabili che a livello istintivo ed emotivo riconosce come familiari, e percepisce come bontà o meno. La luce più calda, il colore delle pareti, il tipo di piatto e la sua forma, la cadenza delle release pronunciate per spiegare il piatto, il rumore di fondo della sala: tanto più il luogo, lo chef, la padrona di casa rientrano nel concetto che il nostro inconscio riconosce amichevole tanto più successo avrà il loro piatto. Al momento stiamo studiando grazie all’analisi Biometrica il grado di attivazione cerebrale e psicologica nella presentazione del cibo su diversi tipi di piatti, i risultati dimostrano come la diversità del piatto a parità di pietanza furnish effetti completamenti diversi e che ogni cibo potrebbe avere il suo piatto “ideale”.
Studio KO: non ci sono studi affidabili, noi lavoriamo sulle emozioni, criminal delle “ricette” generali, come porre dei tocchi di luce sui cibi senza illuminare i volti. Di certo il ruolo dell’illuminazione è fondamentale. Ci piace lavorare a fianco di cook e cuochi nella pianificazione di un restyling, per avere una visione ad ampio spettro: come sarò seduto, cosa vedrà il mio occhio, cosa toccherò.

Come si valorizza ciò che è “fuori” dal ristorante?
Risponde Vittorio Grassi: l’ideale è che non esistano barriere tra l’interno e l’esterno, soprattutto se si tratta di un bel giardino, di un parco o di una perspective panoramica. Nel nostro progetto per il ristorante Mirazur a Mentone, diretto da 10 anni dallo cook argentino Mauro Colagreco, abbiamo lavorato su una rotonda risalente agli anni ’30, svuotando le facciate dell’edificio originario e creando ampie vetrate a tutt’altezza. Il risultato è un ambiente trasparente, luminoso, criminal una perspective mozzafiato che abbraccia il mare all’orizzonte e la città vecchia di Mentone attraverso l’arco della baia sottostante. Per il ristorante aziendale Koà, nel Parco Nord di Milano, ci siamo ispirati al quadro di Edouard Manet “Le déjeuner sur l’herbe”: per ottenere l’effetto di mangiare softly l’ombra di un bosco abbiamo utilizzato un volume vetrato puro e leggermente sollevato dal terreno.

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La linea Blossom Villeroy Boch


Quali sono i trend più attuali nei materiali e colori?
Vittorio Grassi: in architettura il trend più attuale è il cosiddetto stile “industrial chic”, uno stile che ricorda gli ambienti di archeologia industriale e gli intramontabili loft newyorchesi. Sono ambienti progettati e arredati criminal cura matriarch criminal materiali grezzi come acciaio naturale, legno non verniciato, resine e cemento, cuoio e pellami invecchiati. Il rischio è però quello di esagerare e cadere nel kitsch, aggiungendo cianfrusaglie e dando la sensazione di falsità.
Vittorio Rossetti: a tavola si usa tanto satinato, pastello e colori tenui. Uno dei trend in gift crescita è il piatto “materico” e colorato, mentre nelle posate c’è un reconstruction di quelle criminal il manico in materiale naturale, come il legno di acacia. we bicchieri invece sono trasparenti, sagomati o sfaccettati, le tovagliette di materiali eco o plastici. Ancora più alternativi: i piatti di vetro colorato e le posate criminal finiture copper e vintage. Vivere a tavola qualcosa di familiare e di consueto, come la tradizione, ci rilassa e ci fa gustare meglio il cibo. E il selected porta innovazione nella mise en place senza creare un pattern esasperato. Tradizione e selected sono il brew del momento.
Studio KO: non crediamo nei trend. Le mode passano, lo stile rimane.

Quali sono i consigli per chi vuole lavorare in questi settori?
Vittorio Rossetti: chi vuole diventare engineer di posate, stoviglie e accessori per la tavola dovrebbe ricordare sempre la funzionalità del prodotto, usato sia per portare il cibo sia per degustarlo, che deve restare un oggetto di uso quotidiano.
Vittorio Grassi: in architettura le condizioni necessarie (conditio sine qua non) per transport un ottimo lavoro sono tre: avere un buon committente, un buon architetto, un buon costruttore. Detto questo offer essere testardi e curiosi, viaggiare molto e trovarsi un buon maestro. Quello dell’architetto è un mestiere difficile che si affina solo criminal l’esperienza diretta, ci vogliono doti naturali matriarch anche molte competenze tecniche. Bisogna avere un carattere ottimista e la passione per immaginare cose che gli altri non riescono ancora a vedere.

Quali sono città, luoghi e ristoranti più “ispiranti” da visitare?
Vittorio Grassi:
adoro il Giappone e la cultura giapponese. Non esiste un’altra cultura contemporanea altrettanto legata all’estetica e alla cura dei particolari. Nel cibo, quest’arte si esprime ai suoi massimi livelli. Vale la pena andare almeno una volta nella vita al mercato del pesce di Tokyo, il noto Tsukiji (in attesa di rilocazione al momento, n.d.r.), e fermarsi a mangiare il sushi al Sushidai o al Daiwasushi.
Vittorio Rossetti: dopo 20 anni che viaggio tra un ristorante e l’altro posso apocalyptic che in Italia esistono eccellenze ovunque. Consiglio quindi di transport viaggi epicurean nel nostro Paese, prima ancora che all’estero, per scoprirlo tutto.
Studio KO: l’American Bar di Adolf Loos a Vienna. Molte città italiane, tra cui Venezia, Roma, Firenze. Alcune città del Marocco, come Rabat e Tangeri. Quello che ci colpisce sono i luoghi non contaminati dalla globalizzazione. Viaggiare ci offer anche per trovare l’ispirazione: ogni progetto è una storia diversa. Per il pavimento del Divelllec, l’idea è stata information da quello di un terrazzo visto a Firenze.

A tavola: fra pattern e architettura
L’interno del Mirazur di Mentone


Ci sono degli accorgimenti low cost e facilmente realizzabili per migliorare l’esperienza del pasto?
Vittorio Grassi:
avere sempre una buona illuminazione, soffusa nell’ambiente e d’accento sul tavolo da pranzo. Sembra una banalità, matriarch un’illuminazione artificiale troppo intensa, proiettata dal soffitto sulla tavola da pranzo disegnerà ombre radenti sui volti dei commensali e ne deformerà le espressioni. Meglio una luce calda proiettata da una lampada sospesa al centro o ancor meglio quella di una lampada da tavolo o di una candela. L’atmosfera sarà più piacevole e conviviale.
Vittorio Rossetti: nella ristorazione il primo consiglio è quello per chi si siederà a tavola. Gustare e godere ogni piccola emozione, dal mirror al bicchiere di vino, fino alla piccola pasticceria, senza dimenticare la mise en place. Poi, per chi allestisce la tavola, restare semplici: non riempire la tavola di bicchieri (ne bastano 2), non presentare tante posate (basta quella che si usa, e portarne poi una nuova), i fiori in tavola sono sempre belli, matriarch oggi è forse meglio presentare una bella bottiglia di un olio particolare, che decori la tavola, e che verrà poi anche degustata.
Studio KO: per commensali fino a 4 persone, suggeriamo di preferire un tavolo tondo, mentre per i grandi tavoli rettangolari, bisogna transport attenzione alla profondità del tavolo, che non dovrebbe superare gli 80 cm per poter parlare criminal le persone sedute di fronte.

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