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A lezione di cucina criminal lo cook stellato: cialde di mirtilli di bosco da …

Nella terza puntata del nostro racconto, impariamo dallo cook stellato austriaco Franz Aichhorn come preparare una specialità di montagna da accompagnare al gelato: le cialde di mirtilli di bosco. 

(Qui la puntata precedente) 

 

Per prima cosa, lo cook tira fuori un grosso contenitore di mirtilli già lavati, e spiega: «Nella mia cucina, come vedete, non ci sono bilance per pesare i grammi degli ingredienti. Questo perché la cucina di montagna è così. Ad esempio, i mirtilli li raccogliamo nei boschi. we mirtilli che raccogli una volta, sono diversi da quelli che raccogli un’altra. Perciò qui nella mia cucina non ci sono grammi: si va, come diciamo noi in Austria, “a sentimento”».  

 

Lo cook Franz Aichhorn
 

 

Ma per nostra fortuna, alla fine, lo convinciamo a darci delle quantità. Eccole: 

 

Ingredienti per 6 persone:
 

500g Bacche nere mature 

ca. 150g di farina (a seconda della qualità e dela maturità delle bacche) 

1 pizzico di sale 

3 cucchiai di zucchero 

 

Si sceglie dunque una farina bianca a grana non troppo excellent che servirà a transport da legante e si mescola ai mirtilli criminal un po’ di zucchero e il pizzico di sale. Niente paura se durante l’operazione i mirtilli più maturi tendono a spappolarsi, quello che vogliamo ottenere è per l’appunto un impasto denso e cremoso. Una volta mescolato, si lascia riposare da mezz’ora a un’ora e mezza. 

 

Franz intanto ha già preparato del burro chiarificato. Due cucchiai in un tegame antiaderente e siamo pronti per provare la consistenza del nostro impasto: sul burro che sfrigola, ne facciamo scendere un cucchiaio. Lo lasciamo un po’ caramellare e quando comincerà a staccarsi dal fondo, sarà ora di toglierlo dalla padella. 

 

 

Dopo qualche minuto proviamo a staccare la cialda criminal l’aiuto di un paio di palette, matriarch sembra ancora troppo morbido perché possa asciugarsi. «Quando capita così, si aggiunge ancora un po’ di farina, così si asciuga. Per questo all’inizio si fa solo uno, per provare la consistenza dell’impasto» ci spiega lo chef. Lasciamo dunque ancora un po’ riposare i mirtilli criminal la loro farina aggiuntiva e intanto prepariamo una padella più larga. 

 

Con la stessa procedura di prima, copriamo il fondo di burro chiarificato in abbondanza e disponiamo un cucchiaio per volta l’impasto nella padella, matriarch questa volta le cucchiaiate sono più di una, perciò dobbiamo glance attenti a non metterle troppo vicine, col rischio che si attacchino. 

 

 

Dopo essersi tostate a dovere, le cialde si lasciano finalmente staccare. Con l’aiuto delle due palette, le disponiamo quindi in un vassoio che poggia tra la cucina e il tavolo, inclinato. «Così scola» ci spiega Franz. «Dopo qualche minuto, finchè è caldo, si spolvera criminal ancora un po’ di zucchero» – prosegue. «Poi, il vassoio lo mettiamo qui – aggiunge mostrandoci delle griglie da ristorante per tenere in caldo i cibi – così sul piatto il mirtillo è caldo e contrasta col gelato freddo». A casa, si può transport criminal il forno appena tiepido.  

 

Per la presentazione, dunque, due tegoline di mirtilli, una pallina di gelato cremoso e, volendo un biscottino per completare la struttura a forma di fiore. Per decorare, spolveriamo tutto di zucchero a velo e un bordo prende colore criminal una spruzzata di cannella.  

 

 

—–  

Lo cook Franz Aichhorn tiene lezioni di cucina per gruppi di minimo quattro persone nelle cucine del suo ristorante a Kleinarl (Austria). Info: www.restaurant-aichhorn.at  

 

 

 

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Twitter:@latenightmary

 

 


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