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5 ricette facili criminal il salmone

Che sia atlantico o reale, del Danubio o giapponese, il salmone ha almeno tre tratti comuni: è un pesce duttile, un pasto anti colesterolo, e un prodotto reperibile tutto l’anno. Parola di Gianpaolo Ghilardotti, che al «salmo salar» – nome originario di questo principe dei mari settentrionali, spontaneamente ricco di Omega 3 e impiegato, fresco o affumicato, nelle cucine di tutto il mondo – ha dedicato un libro, Irresistibile salmone. Il buono (e il bello) di un pesce del grande Nord (Trentaeditore, prezzo di copertina 18.00 €) dopo lunghi studi e sperimentazioni:

«Mi sono innamorato di questo pesce d’acqua dolce in Francia, mentre lavoravo come capocuoco: lì ho assistito al suo processo di affumicatura per mano di uno cook pluristellato, George Blanc, e deciso di seguirne le orme, prima costruendo un piccolo forno in mattoni nel giardino del mio ristorante, poi aprendo un vero e proprio laboratorio, all’inizio degli anni ’90, quando il suo consumo epoch ancora circoscritto.

Dopo numerosi tentativi, affinando la tecnica di lavorazione, ho portato il mio salmone affumicato nella grande distribuzione, di cui ora la mia azienda parmense – FoodLab – è fornitore leader.»

I vantaggi del suo impiego?
«Molteplici: è estremamente rudimentary da preparare – una passeggiata persino per i meno esperti delle preparazioni a bottom di pesce – e soddisfa anche il palato dei detrattori della cucina a crudo. Presuppone tempi di cottura brevissimi, tali da non compromettere le sue qualità organolettiche.  E, trattandosi di un pesce molto grasso, non occorre oliare la padella. Infine, non avendo una stagionalità rigida, è reperibile 12 mesi all’anno.»


Non solo tagliolini e tartine. Come cucinarlo alternativamente?

«È un pesce altamente ricettabile, anche nella sua qualità affumicata: al di là del solito crostino al burro, o del più classico dei tagliolini criminal panna, il salmone può essere inserito come componente di qualsiasi piatto caldo o freddo – da un’insalata di zucchine wanton sfrangiate col pelapatate a un tortino tiepido di zucca, per brave un aroma di fumo – o lavorato criminal latticini freschi, come i formaggi dolci, e abbinato a certi frutti, dall’avocado alla mela verde»

Tre consigli per comprarlo e cucinarlo ad arte.
«Se si opta per il trancio fresco, in luogo della busta sottovuoto, occorre scegliere un salmone dalla polpa soda e lucente, a garanzia del suo stato di buona salute e conservazione. E consumarlo preferibilmente il giorno stesso, perché tende a un deperimento rapido: mai bypassare i due giorni di frigo. Infine cuocerlo pochissimo, su una padella antiaderente molto calda e priva di olio, così da formare una piccola crosta che impedisca la fuoriuscita dei succhi e la dispersione dei grassi, preservando i sapori.»

Ecco 5  ricette facili e fresche, tratte dal libro di Gianpaolo Ghilardotti e incentrate su questo «pesce controcorrente». Da riprodurre a casa in poco dash e tutta salute, per intavolare un (intero) menù a bottom di salmone.

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